酶解协同发酵改善蛋清蛋白起泡特性

论文摘要

先后应用复合蛋白酶酶解和乳酸菌发酵对蛋清蛋白进行改性处理以改善其起泡特性和感官特性。研究结果显示,适宜的酶法改性条件为:底物质量分数10. 0%、加酶量5%、pH 7. 5、酶解温度65℃、酶解时间90 min;进一步的发酵改性条件为:采用接种量为2%的嗜酸乳杆菌CICC 6225于37℃发酵6 h。在上述条件下,改性蛋清蛋白的起泡性和泡沫稳定性分别达到293. 67%和69. 76%,分别提高到未改性蛋清蛋白的2. 34倍和1. 87倍,同时其感官品质得到显著提升。

论文目录

• 1 材料方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 蛋清蛋白的酶解
•     1.3.2 蛋清酶解液的发酵
•     1.3.3 蛋清蛋白起泡性和泡沫稳定性的测定
•     1.3.4 泡沫微观结构观察
•     1.3.5 感官评价
• 2 结果分析
•   2.1 蛋清蛋白酶解条件的优化
•     2.1.1 底物质量分数对蛋清蛋白起泡性和泡沫稳定性的影响
•     2.1.2 加酶量对蛋清蛋白起泡性和泡沫稳定性的影响
•     2.1.3 酶解温度对蛋清蛋白起泡性和泡沫稳定性的影响
•     2.1.4 酶解时间对蛋清蛋白起泡性和泡沫稳定性的影响
•     2.1.5 pH值对蛋清蛋白起泡性和泡沫稳定性的影响
•   2.2 酶解和发酵对蛋清蛋白起泡特性的影响
•   2.3 处理方法对泡沫微观结构的影响
•   2.4 处理方法对蛋清蛋白感官特性的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张如意,徐光伟,沈佩瑶,唐晟,饶胜其

关键词: 起泡性,泡沫稳定性,酶解,发酵,蛋清蛋白,食品科学

来源: 美食研究 2019年03期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 扬州大学食品科学与工程学院

基金: 扬州大学大学生科技创新基金(x20180871)

分类号: TS253.1

页码: 74-78

总页数: 5

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