CO2冷海水结合抗氧化剂处理对南美白对虾的保鲜效果

论文摘要

为研究CO2冷海水结合抗氧化剂处理对南美白对虾的保鲜效果,新鲜南美白对虾经添加抗氧化剂（2%4-己基间苯二酚组、2%植酸组、2%葡萄糖酸-δ-内酯组）的饱和CO2冷海水处理24 h,处理后于4℃贮藏,比较了贮藏过程中菌落总数、挥发性盐基氮、K值、多酚氧化酶相对活力、感官评价、pH、质构等指标的变化。结果表明,2%4-己基间苯二酚组、2%植酸组、2%葡萄糖酸-δ-内酯组抗氧化剂均可不同程度地增强CO2冷海水的保鲜效果并延长保鲜期。贮藏10 d后,CO2冷海水结合2%植酸组菌落总数、挥发性盐基氮、K值、多酚氧化酶相对活力、感官评价、pH、剪切力,依次为5.78 lg CFU/g、23.26 mg/100 g、60.45%、5.05%、5分、7.82、9.77 N;该处理保鲜效果与CO2冷海水结合2%葡萄糖酸-δ-内酯组差异不显著（p>0.05）。与对照组相比,CO2冷海水结合抗氧化剂处理后的南美白对虾货架期延长2 d,其中以植酸、葡萄糖酸-δ-内酯的效果为佳。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 CO2冷海水发生装置
•     1.2.2 CO2冷海水结合抗氧化剂处理南美白对虾
•     1.2.3 指标测定
•       1.2.3.1 菌落总数测定
•       1.2.3.2 挥发性盐基氮测定
•       1.2.3.3 K值测定
•       1.2.3.4 多酚氧化酶测定
•       1.2.3.5 感官评价
•       1.2.3.6 pH测定
•       1.2.3.7 剪切力测定
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 CO2冷海水结合抗氧化剂对菌落总数的影响
•   2.2 CO2冷海水结合抗氧化剂对挥发性盐基氮 （TVB-N） 的影响
•   2.3 CO2冷海水结合抗氧化剂对K值的影响
•   2.4 CO2冷海水结合抗氧化剂对多酚氧化酶活性的影响
•   2.5 CO2冷海水结合抗氧化剂对感官品质的影响
•   2.6 CO2冷海水结合抗氧化剂对pH的影响
•   2.7 CO2冷海水结合抗氧化剂对质构的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 蔡燕萍,张莎莎,刘建华,丁玉庭,刘书来

关键词: 南美白对虾,冷海水,己基间苯二酚,植酸,葡萄糖酸内酯,保鲜效果

来源: 食品工业科技 2019年15期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 浙江工业大学海洋学院,国家远洋水产品加工技术研发分中心(杭州),浙江工业大学海洋研究院

基金: 浙江省重点研发计划项目(2015C02033)

分类号: TS254.4

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.15.045

页码: 271-275+297

总页数: 6

文件大小: 1945K

下载量: 163