再制奶酪工艺配料实用控制技术

论文摘要

随着现代奶酪加工技术的快速发展,大型乳品工厂再制奶酪的制造几乎都实现了一体化生产,机械自动化水平越来越高,生产效率和生产能力也大幅提升。依据不同成熟期、不同品种的原料型天然奶酪,可生产符合产品标准要求的再制奶酪。实际生产中,再制奶酪的配方很难一成不变地固定下来,这是因为再制奶酪的主要原料——天然奶酪经常受到不确定因素(如库存奶酪的类型、成熟期等)影响。为保障成品质量稳定、满足产品标准的理化指标要求,根据库存奶酪情况,需计算调整配料比例。因此,熟练地掌握再制奶酪的配方控制技能非常重要。重点介绍再制奶酪的配料控制技术,通过对配料的脂肪、干物质的计算,实现再制奶酪配料的准确控制。需要指出的是,仅依靠上述控制计算技术是不够的,生产高质量再制奶酪还需要准确把握再制奶酪基本原理、原料型奶酪的选定方法、质量缺陷的预防、乳化盐的精确选择等技术。

论文目录

• 1 基本概念
•   1.1 生产工艺流程
•   1.2 脂肪和干物质的安全控制系数
•   1.3 乳化盐
• 2 再制奶酪工艺配料控制
•   2.1 加水降低奶酪 （再制奶酪） 或奶酪混料中的脂肪含量
•     2.1.1 生产FDM为45%、DM为54%的切达块状再制奶酪和FDM为45%、DM为44%的可涂布性再制奶酪
•       （1） FDM、脂肪下降量及DM
•       （2） 产量和含水量
•     2.1.2 生产FDM为40%、DM为44%的涂布再制奶酪混料计算
•       （1） FDM和DM
•       （2） 产量和加水量
•   2.2 用黄油、无水黄油或稀奶油增加奶酪 （再制奶酪） 或奶酪混料的脂肪
•     2.2.1 用DM为56.2% （含3%乳化盐） FDM为40.6%的混料生产FDM为61.0%的涂布奶酪50 kg。
•     2.2.2 以含82%脂肪的黄油代替上述无水黄油
•   2.3 添加脱脂奶酪降低奶酪 （再制奶酪） 或奶酪混料中的脂肪含量
• 3 小结

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张书义,徐杨,赵华,黄萌萌

关键词: 再制奶酪,配料,纯脂肪,干基脂肪,干物质,控制技术

来源: 中国乳业 2019年07期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 全国畜牧总站

分类号: TS252.5

DOI: 10.16172/j.cnki.114768.2019.07.026

页码: 73-76

总页数: 4

文件大小: 1200K

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