花青素共价交联大豆蛋白对其表面疏水性及功能性的影响

论文摘要

为了研究在不同共价交联条件（生物酶法和化学碱法）下,花青素对大豆分离蛋白（soy protein isolate,SPI）的表面疏水性与功能特性的影响。采用荧光探针表征SPI交联花青素后表面疏水性的变化,采用起泡性、乳化性、粒径分析及ζ-电位分析等指标研究花青素对SPI功能性质的影响。结果表明,SPI与花青素共价交联后其表面疏水性显著下降（p<0.05）,且添加的花青素浓度与SPI的表面疏水性成反比。尤其是花青素浓度为0.05%时,相较于SPI,酶法和碱法交联的花青素-SPI共价复合物（LC3和AC3）表面疏水性分别减少了87.71%和82.71%;花青素的添加使SPI的起泡性能和乳化性能得以改善,当添加相同浓度的花青素时,生物酶法比化学碱法的改善效果更明显;SPI与花青素交联后提高了ζ-电位的绝对值,使溶液液滴粒径分布更加均匀,溶液的稳定性更强,尤其LC3的ζ-电位绝对值比SPI和AC3分别高了64.35%和10.98%。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 大豆分离蛋白的制备
•     1.2.2 花青素的提纯与定量分析
•     1.2.3 SPI与花青素共价聚合物的制备
•       1.2.3.1 生物酶法
•       1.2.3.2 化学碱法
•     1.2.4 表面疏水性的测定
•     1.2.5 起泡性及起泡稳定性的测定
•     1.2.6 乳化性及乳化稳定性的测定
•     1.2.7 ζ-电位的测定
•     1.2.8 粒径分布的测定
•   1.3 数据处理
• 2 结果与讨论
•   2.1 表面疏水性分析
•   2.2 起泡性及起泡稳定性分析
•   2.3 乳化性及乳化稳定性分析
•   2.4 ζ-电位分析
•   2.5 粒径分布分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 刘英杰,陈红宇,李子微,宋双双,刘禹锡,孙瑞,隋晓楠,江连洲

关键词: 大豆分离蛋白,花青素,生物酶法,化学碱法,功能

来源: 食品工业科技 2019年07期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 东北农业大学食品学院

基金: 国家自然科学基金项目(31601475),国家重点研发计划资助项目(2016YFD0400402,2016YFD0400700)

分类号: TS201.2

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.07.002

页码: 5-10

总页数: 6

文件大小: 1028K

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