超高压杨梅复合果蔬汁的研制及贮藏品质

论文摘要

本文以杨梅、西瓜和茭白为混合原材料,研究了不同比例的杨梅汁、西瓜汁及茭白汁对复合果蔬汁感官指标的影响,同时以菌落总数、糖、酸和VC含量为指标,研究4℃环境下超高压复合果蔬汁的贮藏品质变化。在单因素实验基础上,应用Box-Behnken响应面优化配方参数。结果表明,复合果蔬汁最优配方为杨梅汁为52.1%、西瓜汁为29.4%、茭白汁为18.5%。优化条件下模型预测感官得分为92.28分,验证试验结果（91.42±0.50,n=7）与模型预测结果接近。超高压处理能有效杀灭微生物,对糖、酸、VC含量无显著影响。在4℃下贮藏12 d,超高压复合果蔬汁菌落总数上升了0.43 lg CFU/mL,VC含量下降了2.09%,糖酸度均无显著性变化,很好地保持了复合果蔬汁的贮藏品质。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 工艺流程
•     1.2.2 加工方法
•       1.2.2.1 原料选择和清洗
•       1.2.2.2 去核和烫漂
•       1.2.2.3 榨汁和过滤
•       1.2.2.4 调配
•       1.2.2.5 超高压处理
•     1.2.3 果蔬原汁理化品质指标的测定
•     1.2.4 混合果蔬汁配方的优化
•       1.2.4.1 单因素实验
•       1.2.4.2 响应面优化
•     1.2.5 产品感官综合评分
•     1.2.6 超高压处理下混合果蔬汁贮藏微生物和品质检验指标的测定
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 杨梅汁、西瓜汁和茭白汁基本理化品质
•   2.2 杨梅汁、西瓜汁和茭白汁添加量对果蔬汁感官评分的影响
•   2.3 复合果蔬汁饮料的响应面优化
•     2.3.1 模型建立与分析
•     2.3.2 模型方差分析和回归分析 模型进行方差分析见表5。
•     2.3.3 降维分析
•     2.3.4 求最优解
•   2.4 超高压处理对复合果蔬汁微生物和贮藏品质的影响
•     2.4.1 超高压处理对复合果蔬汁菌落总数的影响
•     2.4.2 超高压处理对复合果蔬汁贮藏过程中总糖度酸的影响
•     2.4.3 超高压处理对复合果蔬汁贮藏过程中VC含量的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 宣晓婷,张赛佳,崔燕,林旭东,尚海涛,凌建刚

关键词: 杨梅汁,西瓜汁,茭白汁,超高压,复合果蔬汁,贮藏品质

来源: 食品工业科技 2019年12期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 宁波市农业科学研究院农产品加工研究所,浙江海洋大学食品与医药学院,浙江大学生物系统工程与食品科学学院

基金: 国家重点研发计划子课题(2017YFD0400703-5)

分类号: TS255.44

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.12.026

页码: 156-162

总页数: 7

文件大小: 1749K

下载量: 419