海洋磷脂氧化及其对食品风味的影响

论文摘要

海洋磷脂因其独特的结构和生物活性引起人们的关注。海洋磷脂广泛存在于水产品中,由于多不饱和脂肪酸含量高,在加工和储运过程中易发生脂质氧化反应、非酶促褐变反应等,这一系列反应生成的产物一方面引起水产品的酸败,降低食品的品质;另一方面适当的磷脂氧化,提供了脂质来源的风味前体物质,是水产品特征香气物质产生的关键。在水产品的挥发性风味物质中已鉴定出醇、醛、2-戊基呋喃、苯甲醛等特征香气成分,此类风味物质的形成来源于脂质氧化以及非酶褐变等反应,受这些反应共同作用的影响,形成了食品独特诱人的品质和风味。该文综述了海洋磷脂氧化及其在食品风味中的作用,为深入理解食品特征风味物质形成提供参考。

论文目录

• 1 海洋磷脂的降解
•   1.1 海洋磷脂的组成
•   1.2 海洋磷脂的水解
•   1.3 海洋磷脂的氧化
• 2 海洋磷脂的氧化对食品风味的影响
•   2.1 海洋磷脂中脂质氧化对食品风味的影响
•   2.2 海洋磷脂中的脂质氧化聚合对食品风味的影响
•   2.3 海洋磷脂的非酶褐变反应
•     2.3.1 海洋磷脂中吡咯化
•     2.3.2 海洋磷脂中Strecker降解
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 尤海琳,姜璐,刘锴锴,梁树英,赵慧,胡建恩,卢航

关键词: 海洋磷脂,脂质氧化,非酶褐变,降解,食品风味

来源: 食品与发酵工业 2019年11期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 大连海洋大学食品科学与工程学院

基金: 辽宁省教育厅科学研究一般项目(L201630),大连市科技之星项目支持计划(2017RQ144)

分类号: TS201.2

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018999

页码: 268-273

总页数: 6

文件大小: 366K

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