煨制方法对瓦罐排骨汤主要营养含量的影响

论文摘要

以3组猪小排样品作为试验材料,分别采用初始时无添加、添加盐、添加醋的方式煨制排骨汤,煨制1～6 h,之间每隔1 h取样,测定不同煨制时间和方式下汤中粗蛋白、游离氨基酸、维生素B1和钙的含量变化。结果表明:排骨汤中主要营养成分含量与煨制时间有显著相关性(P <0. 05),煨制时间越长,汤中粗蛋白、氨基酸和钙含量越高,而维生素B1含量随煨制时间的延长呈现明显下降趋势;适量加醋煨制可明显提高汤中钙含量和维生素B1含量(P <0. 05),在煨制3 h时段内亦可提高汤中粗蛋白和氨基酸含量;适量加盐煨制可促进原料蛋白质溶出从而提高汤中粗蛋白含量,但同时会减少汤中游离氨基酸的含量,加盐煨制对汤中钙和维生素B1含量影响不明显。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•     1.1.1 材料
•     1.1.2 仪器
•     1.1.3 试剂
•   1.2 方法
•     1.2.1 试验样品制备
•     1.2.2 试验样品营养成分分析
•       1.2.2. 1 凯氏定氮法测定蛋白质
•       1.2.2. 2 茚三酮法测量氨基酸总量
•       1.2.2. 3 乙二胺四乙酸二钠测定钙含量
•       1.2.2. 4 重氮试剂比色法测定维生素B1含量
•   1.3 数据统计与分析
• 2 结果与分析
•   2.1 煨制方法对排骨汤中粗蛋白含量的影响
•   2.2 煨制方法对排骨汤中氨基酸含量的影响
•   2.3 煨制方法对排骨汤中钙含量的影响
•   2.4 煨制方法对排骨汤中维生素B1含量的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 吴宇达,眭红卫

关键词: 煨制,排骨汤,营养成分含量,美食营养

来源: 美食研究 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业,一般服务业

单位: 武汉商学院烹饪与食品工程学院

基金: 湖北省高等学校省级教学研究项目(2017458)

分类号: TS972.122;TS201.4

页码: 33-35

总页数: 3

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