处理方式对西藏光核桃功能因子及其抗氧化活性的影响

论文摘要

以西藏光核桃为试材,研究超声、压差闪蒸和蒸汽热烫3种处理方式对其功能因子(多酚、黄酮、多糖、果胶)的影响。采用DPPH、ABTS和FRAP体系评价光核桃功能因子的抗氧化活性,运用线性拟合分析法揭示功能因子含量与抗氧化活性之间的关系。结果表明:超声处理使光核桃多酚、黄酮、多糖含量及其抗氧化活性降低,果胶含量及其抗氧化活性显著升高(P<0.05);压差闪蒸处理有利于光核桃多糖、果胶含量及其抗氧化活性的提高,不利于多酚和黄酮的保留;蒸汽热烫处理使光核桃多酚、黄酮、多糖、果胶含量及其抗氧化活性显著提高(P<0.05),最大程度保留了绿原酸、儿茶素和新绿原酸。其中,蒸汽热烫1min时光核桃多酚含量最高[(15.05±0.04)mg GAE/g DB],蒸汽热烫3min时光核桃黄酮、多糖、果胶含量均达到最高值[分别为(67.40±0.74)mg RE/g DB、(143.95±0.37)mg GE/g DB、(61.81±1.10)mg GalA/g AIR]。线性拟合分析(P<0.05)发现,多酚、黄酮、多糖含量与DPPH自由基清除能力呈显著正相关(R2分别为0.756,0.991,0.820)。综合分析认为,蒸汽热烫处理适宜作为光核桃深加工的有效预处理方式。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1．1材料与仪器
•     1．1．1材料与试剂
•     1．1．2主要仪器设备
•   1．2方法
•     1．2．1处理方式
•     1．2．2水分含量的测定
•     1．2．3可溶性固形物的测定
•     1．2．4水分活度的测定
•     1．2．5功能因子含量的测定
•     1．2．6功能因子抗氧化活性的测定
•     1．2．7统计方法
• 2 结果与分析
•   2．1处理方式对光核桃水分含量、可溶性固形物、水分活度的影响
•   2．2处理方式对光核桃功能因子含量的影响
•     2．2．1多酚和单酚含量
•     2．2．2黄酮含量
•     2．2．3多糖含量
•     2．2．4果胶含量
•   2．3处理方式对光核桃功能因子抗氧化活性的影响
•     2．3．1多酚和黄酮的抗氧化活性
•     2．3．2多糖的抗氧化活性
•     2．3．3果胶的抗氧化活性
•   2．4不同处理条件下光核桃功能因子含量与其抗氧化活性的关系
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 左力旭,刘常金,毕金峰,吕健,金鑫,周沫

关键词: 光核桃,多酚,黄酮,多糖,果胶,抗氧化活性

来源: 食品与机械 2019年06期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 天津科技大学食品工程与生物技术学院,中国农业科学院农产品加工研究所,农业农村部农产品加工重点实验室

基金: 西藏自治区重大科技专项(编号:XZ201801NA04)

分类号: TS255.3

DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.06.027

页码: 145-151+158

总页数: 8

文件大小: 2182K

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