长沙臭豆腐上色工艺优化及卤水浸泡前后风味物质比较

论文摘要

【目的】对长沙臭豆腐的上色工艺和挥发性风味物质进行研究,为促进臭豆腐标准化和工业化生产提供参考依据。【方法】采用单因素试验和正交试验考察硫酸亚铁浓度、茶叶粉用量、上色温度和上色时间对臭豆腐上色效果的影响,确定最佳上色工艺,并采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用法（HS-SPME-GC-MS）测定豆腐浸泡卤水前后挥发性风味物质的相对含量差异。【结果】上色因素对臭豆腐色差L值的影响排序为茶叶粉用量>硫酸亚铁浓度>上色时间>上色温度;最佳上色工艺为:硫酸亚铁浓度0.12 g/L、茶叶粉用量7.0 g/L、上色温度92℃、上色时间28 min,在此条件下,臭豆腐色差L值为0.90。豆腐浸泡卤水后,6种酯类物质均未检出,但酸类物质的相对含量大幅增加;醇类物质的相对含量有所下降,但种类变化不明显;4-甲基苯酚和3-甲基吲哚的相对含量均有所增加,分别增加5.29%和2.99%（绝对值）。【结论】优化后的上色工艺可使臭豆腐颜色黑如墨;臭豆腐浸泡卤水并上色后挥发性风味物质发生改变,正是这些风味物质的变化,赋予了臭豆腐"闻起来臭,吃起来香"的特点。

论文目录

• 0 引言
• 1 材料与方法
•   1.1 试验材料
•   1.2 臭豆腐及其卤水生产工艺流程
•     1.2.1 臭豆腐生产工艺流程
•     1.2.2 卤水生产工艺流程
•   1.3 上色优化试验
•     1.3.1 单因素试验设计
•       1.3.1. 1 硫酸亚铁浓度选择
•       1.3.1. 2 茶叶粉用量选择
•       1.3.1. 3 上色温度选择
•       1.3.1. 4 上色时间选择
•     1.3.2 正交优化试验
•   1.4 色差值测定
•   1.5 挥发性风味物质测定
•     1.5.1 样品预处理
•     1.5.2 GC-MS条件
•     1.5.3 定性定量分析
•   1.6 统计分析
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素试验结果
•     2.1.1 硫酸亚铁浓度对臭豆腐上色效果的影响
•     2.1.2 茶叶粉用量对臭豆腐上色效果的影响
•     2.1.3 上色温度对臭豆腐上色效果的影响
•     2.1.4 上色时间对臭豆腐上色效果的影响
•   2.2 正交试验结果
•   2.3 验证试验结果
•   2.4 豆腐浸泡卤水前后风味物质的比较
• 3 讨论
• 4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 唐辉,陈霖,曾玉伦,李跑,贺静,蒋立文

关键词: 长沙臭豆腐,上色工艺,卤水浸泡,挥发性风味物质

来源: 南方农业学报 2019年04期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 湖南农业大学食品科学技术学院,韶关学院英东食品科学与工程学院,食品科学与生物技术湖南省重点实验室

基金: 国家自然科学基金项目(31571819,31371828),韶关学院校级重点科研项目(433-99000412),韶关市社会发展与科技服务专项(2018sn049)

分类号: TS214.2

页码: 831-837

总页数: 7

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