不同待宰季节对驴肉宰后成熟中Hsp70表达量及肌肉组织结构的影响

论文摘要

为研究不同待宰季节对驴肉成熟中热休克蛋白70表达量（Heat shock protein 70,Hsp70）及肌肉组织结构的影响,本文以3岁龄‘三粉母驴’为研究对象,分别在冬、春、夏3季进行屠宰,测定驴肉在成熟过程中挥发性盐基氮（Total volatile basic nitrogen,TVB-N）、肌原纤维小片化指数（Myofibril fragmentation index,MFI）、Hsp70表达量、肌肉组织结构等指标的差异。结果表明:夏季组pH值1～3 d显著低于冬、春两季（P<0.05）,4～7 d显著高于春季组（P<0.05）;夏季组滴水损失显著高于春、冬两季（P<0.05）,MFI值、TVB-N值、肌原纤维蛋白溶出量、糖原含量显著高于冬季组（P<0.05）;冬季组pH值高于春季组,1～3d显著高于夏季组（P<0.05）;冬季组滴水损失、TVB-N值、MFI值、肌原纤维蛋白溶出量、糖原含量显著低于夏季组（P<0.05）。冬、夏两季Hsp70含量显著高于春季组（P<0.05）。夏季组肌纤维间隙大于春冬两季,形状更不规则。研究认为,夏季、冬季屠宰会增加驴肉中Hsp70表达量,对驴肉品质产生负面影响。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 样品采集
•     1.2.2 pH值的测定
•     1.2.3 滴水损失的测定
•     1.2.4 TVB-N的测定
•     1.2.5 糖原含量的测定
•     1.2.6 肌原纤维小片化指数（MFI）的测定
•     1.2.7 肌原纤维蛋白溶出量的测定
•     1.2.8 Hsp70表达量
•     1.2.9 肌肉组织微观结构的观察
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 待宰季节对驴肉pH值的影响
•   2.2 待宰季节对驴肉滴水损失的影响
•   2.3 待宰季节对驴肉TVB-N的影响
•   2.4 待宰季节对驴肉糖原含量的影响
•   2.5 待宰季节对驴肉MFI值的影响
•   2.6 待宰季节对驴肉肌原纤维蛋白溶出量的影响
•   2.7 待宰季节对Hsp70含量的影响
•   2.8 待宰季节对驴肉肌原纤维结构影响
• 3 结论与讨论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 顾月,王晗,淑英,张志胜

关键词: 驴肉,食用品质,宰前应激,季节,肌肉组织结构

来源: 河北农业大学学报 2019年05期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河北农业大学食品科技学院

分类号: TS251.5

DOI: 10.13320/j.cnki.jauh.2019.0102

页码: 65-71

总页数: 7

文件大小: 2400K

下载量: 66