海鲜味玉米-糯米粉挤压膨化小吃工艺

论文摘要

以玉米-糯米粉为原料,以感官评定和径向膨化率为指标,通过单因素试验和正交试验,设计并优化海鲜味玉米-糯米粉挤压膨化小吃配方,最优配方为:玉米粉与糯米粉质量比4︰6,糖和海鲜味调料添加量分别是混合粉质量的10%和1%。最优配方下,小吃径向膨化率为4.56%,感官评定总分为19.4分（总分20分）,具有径向膨化率高、不粘牙、口感好、结构饱满均匀等优点。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 配方设计
•     1.3.2 工艺流程
•     1.3.3 操作要点
•       1.3.3. 1 物料准备
•       1.3.3. 2 挤压膨化参数设置
•       1.3.3. 3 产品的挤压膨化
•     1.3.4 海鲜味膨化小吃径向膨化率的测定
•     1.3.5 海鲜味膨化小吃的感官评定
•     1.3.6 海鲜味膨化小吃配方单因素试验
•     1.3.7 海鲜味膨化小吃配方正交试验
• 2 结果与分析
•   2.1 配方的单因素试验结果
•     2.1.1 玉糯比对小吃膨化率和感官评定的影响
•     2.1.2白砂糖对小吃膨化率和感官评定的影响
•     2.1.3 调料对小吃膨化率和感官评定的影响
•   2.2 配方的正交试验结果
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 石磊,王雨生,徐澎聪,陈海华

关键词: 挤压膨化,玉米粉,糯米粉,海鲜风味,感官评定

来源: 食品工业 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 青岛农业大学海都学院,青岛农业大学食品科学与工程学院

基金: 山东省自然科学基金(ZR2016CM17),山东省高等学校优秀中青年骨干教师国际合作培养项目(SD20130825)

分类号: TS213

页码: 50-53

总页数: 4

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