海参海鲜火腿肠的工艺研究

论文摘要

以海参和鱼糜为试材,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化海参海鲜火腿肠配方。结果表明,海参海鲜火腿肠主要原料的最佳配比为:海参添加量3%,鱼糜添加量55%,大豆分离蛋白添加量5%,玉米淀粉添加量8%。按此配方获得的海参海鲜火腿肠,肠体外观均匀饱满,有弹性,切面完整,组织致密,无密集气孔,具有产品固有的灰白色泽和海参咸鲜风味。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与设备
•     1.1.1 材料与试剂
•     1.1.2仪器与设备
•   1.2方法
•     1.2.1工艺流程
•     1.2.2 操作要点
•       1.2.2. 1 大豆分离蛋白预处理
•       1.2.2. 2 海参预处理
•       1.2.2. 3 鱼糜预处理
•       1.2.2. 4 馅料制备及调味
•       1.2.2. 5 肠衣预处理
•       1.2.2. 6 灌肠
•       1.2.2. 7 烘烤
•       1.2.2. 8 包装、煮制
•       1.2.2. 9 检验
•     1.2.3 试验方案设计
•       1.2.3. 1 单因素试验设计
•       1.2.3. 2 正交试验设计
•     1.2.4 理化指标
•       1.2.4. 1 蛋白质含量
•       1.2.4. 2 脂肪含量
•       1.2.4. 3 总砷与铅含量
•       1.2.4. 4 微生物指标
•     1.2.5 感官品质评价
•     1.2.6 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 海参添加量对海参海鲜火腿肠感官品质的影响
•   2.2 鱼糜添加量对海参海鲜火腿肠感官品质的影响
•   2.3 大豆分离蛋白添加量对海参海鲜火腿肠感官品质的影响
•   2.4 玉米淀粉添加量对海参海鲜火腿肠感官品质的影响
•   2.5 正交试验结果
•   2.6 产品质量指标
•     2.6.1 感官指标
•     2.6.2 理化指标
•     2.6.3 微生物指标
• 3 结论与讨论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张秀平,王韶华,李银塔,鞠文明,孙永军

关键词: 海参,海鲜,火腿肠,工艺研究

来源: 保鲜与加工 2019年05期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 威海海洋职业学院,好当家集团有限公司

基金: 山东省科技发展计划项目(2013YD15006)

分类号: TS251.65

页码: 78-82

总页数: 5

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