不同烹调方式对猪肉脂质氧化和挥发性风味物质的影响

论文摘要

以猪背最长肌为原料,通过4种常见的烹调方式（蒸制、煮制、微波和烤制）对猪肉进行加工处理,探究猪肉的脂质氧化规律和挥发性成分的变化。结果表明,烹调处理会促进猪肉的脂质氧化,相比原料,烹调猪肉的过氧化值（POV值）、硫代巴比妥酸值（TBA值）和酸价值（AV值）均明显增加（p<0.05）,其中烤制的脂质氧化程度最明显,其次是微波和煮制,而蒸制猪肉的脂质氧化程度最低。采用气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术从烹调猪肉中共分离鉴定出22种挥发性成分,包括醛类、杂环类、醇类和烃类,其中醛类含量最高,占77.48%～88.12%,其次为杂环化合物和醇类,分别占8.59%～13.93%和5.69%～10.84%,含量最低的为烃类,占0～1.9%。烤制产生的挥发性成分种类最多,微波和煮制相对较少。不同烹调方式对应的猪肉总醇含量存在显著性差异。微波和烤制产生的吡嗪类物质和烃类物质含量相比蒸制和煮制更多。烹调各组中部分挥发性成分含量存在显著性差异。

论文目录

• 1材料与方法
•   1.1试验材料与仪器
•   1.2试验方法
•     1.2.1样品的处理
•     1.2.2过氧化值 （POV） 的测定
•     1.2.3硫代巴比妥酸值 （TBA） 的测定
•     1.2.4酸价 （AV） 的测定
•     1.2.5固相微萃取
•     1.2.6 GC-MS技术参数
•     1.2.7数据处理
•   1.3数据统计
• 2结果与分析
•   2.1不同烹调方式对猪肉脂质氧化值的测定
•   2.2不同烹调方式对猪肉挥发性成分的测定
• 3结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 许雪萍,李静,范亚苇,邓泽元

关键词: 猪肉,脂质氧化,挥发性成分,烹调方式

来源: 食品工业 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室

分类号: TS251.51

页码: 151-155

总页数: 5

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