不同复水条件对香菇特征香味物质的影响

论文摘要

目的研究干香菇经不同复水条件处理后其特征香味物质含量的变化,实现干香菇的科学复水。方法新鲜香菇经热风干燥后进行复水处理,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（headspacesolid-phase microextraction-gaschromatography-massspectrometry,SPME-GC-MS）的方法对复水香菇中的挥发性含硫化合物和八碳化合物进行分析,以环己酮为内标物,采用内标法进行定量分析,分别考察不同复水时间、不同复水温度和不同复水pH值下香菇中特征香味物质的含量。结果经不同复水时间处理后,香菇中含硫化合物含量为38.30～79.84μg/g,八碳化合物含量为4.33～10.97μg/g;经不同复水温度处理后,香菇中含硫化合物含量为12.82～44.45μg/g,八碳化合物含量为2.50～9.84μg/g;不同pH值条件下复水处理后,香菇中含硫化合物含量为6.10～72.52μg/g,八碳化合物含量为0.86～7.61μg/g。结论结果表明,干香菇在温度为40℃、pH值为9时,复水处理40min,其挥发性含硫化合物的含量较高,复水香菇表现为浓郁的"香菇味";干香菇在温度为40℃、pH值为7时,复水处理20 min,其挥发性八碳化合物的含量较高,复水香菇表现为明显的"蘑菇味",应根据实际情况选择合适的复水条件。

论文目录

• 1 引言
• 2 材料与方法
•   2.1 仪器与试剂
•   2.2 实验方法
•     2.2.1 样品前处理
•     2.2.2 顶空固相微萃取
•     2.2.3 GC-MS分析
•     2.2.4 定性、定量分析
• 3 结果与分析
•   3.1 复水时间对风味物质的影响
•   3.2 复水温度对风味物质的影响
•   3.3 复水pH对风味物质的影响
• 4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 董晓博,于慧萍,高沁,刘莹

关键词: 香菇,复水,风味,硫化物,八碳化合物

来源: 食品安全质量检测学报 2019年15期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 华中农业大学食品科学技术学院

基金: 湖北省技术创新专项重大项目(2017ABA148),国家自然科学基金项目(31601434)~~

分类号: TS219

页码: 4914-4920

总页数: 7

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