紫薯曲奇饼干品质和加工工艺研究

论文摘要

以紫薯粉、小麦标准粉、黄油、鸡蛋、糖粉为原料,采用单因素和正交试验设计,对紫薯混合粉的流变学特性,紫薯曲奇饼干的抗氧化性、质构特性、感官品质等测定分析,研究确定紫薯黄油曲奇饼干的最佳紫薯粉添加量、最佳配方和加工工艺。结果表明:紫薯粉的添加量与混合粉的形成时间、稳定时间、面粉的吸水率呈负相关,与面筋的弱化度、面团的延伸性呈正相关;紫薯粉有利于面筋的弱化,适宜加工曲奇饼干;紫薯粉能降低黄油曲奇饼干贮藏期间的抗氧化值。添加50%～70%的紫薯粉可以改善黄油曲奇饼干的硬度、黏聚性、咀嚼性、感官性状,最佳配方为:紫薯粉60g (小麦标准粉40g)、鸡蛋75g、黄油70g、糖粉40g。最佳搅打工艺为:先打发鸡蛋与糖粉至奶油状,然后加入黄油搅打至粘稠的絮状,再拌入紫薯粉与小麦标准粉的混合粉;单个重10～12g的湿饼坯最佳烘烤温度为上火155～160℃、下火170℃、烘烤时间12min。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 试验材料与试剂
•   1.2 设备与仪器
•   1.3 方法
•     1.3.1 曲奇饼干的加工流程[4]
•     1.3.2 紫薯曲奇饼干的制作要点[4]
•     1.3.3 紫薯混合粉流变学特性的测定
•     1.3.4 过氧化值的测定
•     1.3.5 试验设计
•   1.4 感官评价
•   1.5 数据统计分析
• 2 结果与分析
•   2.1 紫薯粉对曲奇饼干面团流变学特性的影响
•     2.1.1 紫薯粉对面团形成时间、稳定时间的影响
•     2.1.2 紫薯粉对面粉的吸水率、面筋的弱化度、面团的延伸性的影响
•   2.2 紫薯粉对曲奇饼干质构性的影响
•     2.2.1 紫薯粉对曲奇饼干硬度的影响
•     2.2.2 紫薯粉对曲奇饼干黏聚性的影响
•     2.2.3 紫薯粉对曲奇饼干咀嚼性的影响
•   2.3 紫薯粉对曲奇饼干抗氧化性的影响
•   2.4 紫薯粉对曲奇饼干感官性状的影响
•   2.5 紫薯曲奇饼干配方研究
• 3 结论与讨论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 孙玉清,田文静,朱建晨

关键词: 紫薯曲奇饼干,品质,配方,加工工艺

来源: 中国食物与营养 2019年12期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 北京农业职业学院食品与生物工程系

基金: 北京市农委科技能力提升项目

分类号: TS213.22

DOI: 10.19870/j.cnki.11-3716/ts.2019.12.007

页码: 29-33

总页数: 5

文件大小: 1308K

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