河蟹酶解液Maillard反应挥发性风味成分HS-SPME-GC-MS分析

论文摘要

以河蟹为研究对象,对其进行酶解制备Maillard蟹肉香精,采用顶空-固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）对蟹肉香精挥发性风味成分进行萃取和鉴定。结果显示:从蟹肉香精中共检测出24种挥发性香气成分,包括醇类、醛类、酚类、硫醚类、杂环类（包括吡嗪、呋喃、噻唑、噻吩、吡咯）、其他等,含量最高的分别为吡嗪类、醛类。运用OAV进行分析,得出对蟹肉香精风味有突出贡献的为二甲基三硫醚、β-紫罗兰酮、3-甲硫基丙醛、苯乙醛、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、5-甲基-2-噻吩甲醛等。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 原料与试剂
•   1.2 实验仪器
•   1.3 蟹肉酶解液的制备
•   1.4 Maillard蟹肉香精的制备
•   1.5 顶空-固相微萃取（HS-SPME）条件
•   1.6 气相色谱-质谱联用分析（GC-MS）条件
•     1.6.1 GC条件
•     1.6.2 MS条件
•   1.7 数据分析
•     1.7.1 定性分析
•     1.7.2 定量分析
•   1.8 气味活度值的确定
• 2 结果与分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张慧慧,卢建媚

关键词: 河蟹,挥发性成分,顶空固相微萃取,气相色谱质谱联用

来源: 中国调味品 2019年09期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 化学,轻工业手工业

单位: 广州百花香料股份有限公司

分类号: TS254.7;O657.63

页码: 172-175

总页数: 4

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