导读:本文包含了加州杏仁粉论文开题报告文献综述及选题提纲参考文献，主要关键词:加州杏仁粉,面团,流变学特性,月饼
加州杏仁粉论文文献综述
贾春利[1]（2005）在《加州杏仁粉在广式月饼饼皮中的应用研究》一文中研究指出美国加州杏仁粉是一种营养丰富、具有多种功能特性的新型健康食品配料,它不仅能改善烘焙食品的质构,也能增加烘焙食品的风味。在各种食品中已经得到了广泛应用。本文主要研究杏仁粉对面团的基本流变学特性以及对中国传统烘焙食品--月饼的风味和质构的影响。选用粉质仪和动态流变仪测定混合粉面团的流变学特性。通过粉质实验发现杏仁粉会使面团的稳定时间减小,弱化度增加,吸水率降低;通过动态流变实验发现:在频率扫描、升温和降温过程中杏仁粉对面团的损耗模量G″和贮能模量G′都有显着影响;在升温过程中,添加全脂和脱脂杏仁粉都会使面团的G″和G′减小;在降温过程中,加入杏仁粉(全脂和脱脂)使面团的G′减小,但含有脱脂杏仁粉面团的G′大于含有全脂杏仁粉面团的G′,而杏仁粉对面团的G″在降温过程中的影响不显着。在频率变化、升温和降温过程中,淀粉酶会使面团的G″和G′都减小。通过快速粘度仪(RVA)测定混合粉的糊化特性,发现杏仁粉(全脂或脱脂)会使混合粉的峰值粘度降低。测定杏仁粉(全脂或脱脂)含量不同的月饼饼皮在贮藏过程中硬度和水分含量的变化,并用DSC测定其玻璃态相变温度的变化,结果表明月饼饼皮的回软过程可以用玻璃态相变来进行理论解释,同时发现杏仁粉能够促进月饼饼皮回软。通过向含有50%全脂杏仁粉的月饼饼皮中添加蛋白酶、淀粉酶、淀粉和胶体后发现蛋白酶、淀粉酶和胶体都能加速月饼饼皮的回软,且蛋白酶的作用效果最显着,而淀粉会抑制月饼饼皮的回软。用固相微萃取(SPME)和气—质联用(GC-MS)测定了烘烤整粒杏仁中的主要挥发性风味物质,发现其中贡献最大的两类物质是醛类和吡嗪类;通过比较含杏仁粉(全脂和脱脂)月饼和不含杏仁粉月饼的主要挥发性风味物质的不同,发现杏仁粉会使月饼饼皮中的主要挥发性风味物质己醛的含量增加,同时增添了新的风味物质1-辛烯-3-醇、异丙烯基乙酸和2-甲基丁醛。应用全质构分析(TPA)测定月饼饼皮的质构特性,应用静态感官评定法(DSA)评定月饼饼皮的感官特性后发现麦芽糖醇糖浆、胶体和杏仁粉对月饼的质构特性和感官特性都会产生影响,并发现杏仁粉能改善麦芽糖醇糖浆对月饼颜色造成的不利影响,以及胶体可以促进月饼回软。并运用回归分析法对月饼饼皮的质构特性和感官特性进行了分析,发现仪器测定结果和感官评定结果具有较好的相关性。最后以麦芽糖醇糖浆、花生油和乳化剂为因素,以感官评定的硬度作为评定的指标,用响应面法优化无糖低碳水化合物杏仁月饼的结果表明基于50%全脂杏仁粉和0.3%胶体,其它成分的最佳组合为:麦芽糖醇糖浆45.0%,花生油27.0%,乳化剂1.2%。(本文来源于《江南大学》期刊2005-05-01）
贾春利,黄卫宁,G,Huang,K,Saitama[2]（2005）在《含有加州杏仁粉和烘焙酶制剂的面团体系的流变学特性研究》一文中研究指出本文主要应用动态流变仪测定了美国加州杏仁粉(全脂和脱脂)百分含量分别为0%、12.5%、25%、37.5%和50%的面团的粘弹性模量(G″和G′)在频率和温度变化过程中所呈现出的变化趋势;以及在频率和温度相同的情况下,杏仁粉含量的变化对面团的G″和G′大小的影响;并进一步探索了淀粉酶处理对面团流变学特性的影响。结果表明:(1)在频率扫描过程中杏仁粉对面团的G″和G′都有明显的影响,含有全脂杏仁粉的面团的G″大于含有相同比例脱脂杏仁粉面团的G″,而含有全脂杏仁粉的面团的弹性模量G′却比含有相同比例脱脂杏仁粉的小,从而推断杏仁粉中的油脂对面团的流变学特性具有显着的影响;(2)在相同的频率时小麦粉面团的G″和G′比分别含有12.5%和25%的杏仁粉(全脂和脱脂)的面团的大,而分别含有37.5%和50%的杏仁粉的面团的G″和G′更大,这可能是由于杏仁蛋白质与小麦蛋白质发生了某种相互作用所致;(3)在升温过程中,添加全脂和脱脂杏仁粉都会使面团的G″和G′减小;在降温过程中,加入杏仁粉(全脂和脱脂)使面团的G′减小,但含有脱脂杏仁粉面团的G′大于含有全脂杏仁粉面团的G′,而加入杏仁粉对面团的G″在降温过程中的变化影响不显着;(4)在频率变化、升温和降温过程中,加入淀粉酶都会使面团的G″和G′减小。(本文来源于《食品科学》期刊2005年03期）
加州杏仁粉论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要应用动态流变仪测定了美国加州杏仁粉(全脂和脱脂)百分含量分别为0%、12.5%、25%、37.5%和50%的面团的粘弹性模量(G″和G′)在频率和温度变化过程中所呈现出的变化趋势;以及在频率和温度相同的情况下,杏仁粉含量的变化对面团的G″和G′大小的影响;并进一步探索了淀粉酶处理对面团流变学特性的影响。结果表明:(1)在频率扫描过程中杏仁粉对面团的G″和G′都有明显的影响,含有全脂杏仁粉的面团的G″大于含有相同比例脱脂杏仁粉面团的G″,而含有全脂杏仁粉的面团的弹性模量G′却比含有相同比例脱脂杏仁粉的小,从而推断杏仁粉中的油脂对面团的流变学特性具有显着的影响;(2)在相同的频率时小麦粉面团的G″和G′比分别含有12.5%和25%的杏仁粉(全脂和脱脂)的面团的大,而分别含有37.5%和50%的杏仁粉的面团的G″和G′更大,这可能是由于杏仁蛋白质与小麦蛋白质发生了某种相互作用所致;(3)在升温过程中,添加全脂和脱脂杏仁粉都会使面团的G″和G′减小;在降温过程中,加入杏仁粉(全脂和脱脂)使面团的G′减小,但含有脱脂杏仁粉面团的G′大于含有全脂杏仁粉面团的G′,而加入杏仁粉对面团的G″在降温过程中的变化影响不显着;(4)在频率变化、升温和降温过程中,加入淀粉酶都会使面团的G″和G′减小。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
加州杏仁粉论文参考文献
[1].贾春利.加州杏仁粉在广式月饼饼皮中的应用研究[D].江南大学.2005
[2].贾春利,黄卫宁,G,Huang,K,Saitama.含有加州杏仁粉和烘焙酶制剂的面团体系的流变学特性研究[J].食品科学.2005