果味型黄秋葵超微粉发酵乳的研制

论文摘要

以黄秋葵超微粉、草莓超微粉为主要原料,添加到复原乳中,制成具有果香味的黄秋葵超微粉发酵乳。通过单因素试验确定黄秋葵超微粉与草莓超微粉添加质量比、黄秋葵超微粉与草莓超微粉添加总量、白砂糖添加量、接种量及发酵时间对发酵乳感官品质的影响,采用正交试验,确定发酵乳的最佳配方为:在黄秋葵超微粉与草莓超微粉添加质量比6︰4、黄秋葵超微粉与草莓超微粉添加总量2%、白砂糖添加量7%、接种量0.10%、发酵时间6h下,所得产品的感官评分达到最高值92分。制得发酵乳具有黄秋葵与草莓的清香、酸甜适宜。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•   1.2 设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 果味型黄秋葵超微粉发酵乳的工艺流程黄秋葵超微粉、草莓超微粉↘
•     1.3.2 果味型黄秋葵超微粉发酵乳的工艺要点
•     1.3.3 果味型黄秋葵超微粉发酵乳的研制单因素试验
•       1.3.3.1 黄秋葵超微粉与草莓超微粉添加质量比试验
•       1.3.3.2 黄秋葵超微粉与草莓超微粉添加总量试验
•       1.3.3.3 白砂糖添加量试验
•       1.3.3.4 接种量试验
•       1.3.3.5 发酵时间试验
•     1.3.4 果味型黄秋葵超微粉发酵乳的研制正交试验
•     1.3.5 果味型黄秋葵超微粉发酵乳感官评定标准
• 2 结果与分析
•   2.1 黄秋葵超微粉与草莓超微粉添加质量比对发酵乳感官品质的影响
•   2.2 黄秋葵超微粉与草莓超微粉添加总量对发酵乳感官品质的影响
•   2.3 白砂糖添加量对发酵乳感官品质的影响
•   2.4 接种量对发酵乳感官品质的影响
•   2.5 发酵时间对发酵乳感官品质的影响
•   2.6 果味型黄秋葵超微粉发酵乳正交试验结果分析
•   2.7 验证试验
•   2.8 果味型黄秋葵超微粉发酵乳的质量评估
•     2.8.1 感官指标
•     2.8.2 理化、微生物指标
• 3 结论与讨论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 于梅,王琦,邢艳霞,部建雯,宋玉丽,岳凤丽

关键词: 黄秋葵超微粉,草莓超微粉,发酵乳

来源: 食品工业 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 山东农业工程学院

基金: 山东省现代农业产业技术体系蔬菜创新团队贮藏加工岗位(SDAIT-05-14),山东省教育厅重点实验室“特色农产品采后品控与综合利用”

分类号: TS252.54

页码: 69-73

总页数: 5

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