易逝期干露对菲律宾蛤仔活品净化及贮藏特性的影响

论文摘要

为探究菲律宾蛤仔Ruditapes philippinarum采捕后可容忍的干露时间,以研究干露对净化及随后的活品贮藏特性的影响,将采捕后的蛤仔原料设置6个处理组,分别为湿藏对照组(CW)、干藏对照组(CD)和干露0、1、3、4 d组(即E0、E1、E3、E4组),湿藏及净化条件均为室温海水,干露及干藏条件均为4℃湿布覆盖,分析各组的存活率、三磷酸腺苷(ATP)含量、核苷酸能荷(AEC)值和K值,并对各组蛤仔从外观、气味、滋味、质地和回味5个方面进行风味品质评价。结果表明:干露3 d内蛤仔有近100%的存活率,4 d干露存活率仍可保持90%左右,与初始原料相比,干露静置后的蛤仔均呈现恢复态势,E1、E3和E4组具有相同的ATP、AEC和K值水平,蛤仔呈现非愉悦性特征(苦、腥、土),经1～3 d静置后恢复了愉悦特征(甜、鲜、咸、香),干露4 d时则呈现臭味特征;原料经1、3、4 d干露,净化后蛤仔存活率分别为100%、91%和85%,随着干露时间的延长,净化过程ATP消耗增加,E4组的K值高于其他组,AEC值则未发现明显差异;感官评价结果显示,2 d内干露处理的净化产品具有良好的风味品质,而3 d以上的干露会导致风味下降,而E4组依然突出臭味;7 d活品湿藏的E0和E1组均具90%以上的存活率,E3组存活率在70%以上,而E4组存活率急剧下降至0;干藏下的E0、E1组同样具有90%以上的存活率,E3、E4组则可维持80%以上的存活率;E3、E4组在活品贮藏阶段的K值明显高于E0和E1组,除E4湿藏组外,其他所有组均呈现相同的ATP和AEC值平稳水平,而E4组则明显下降;此外,2 d内湿藏的E0、E1、E3组均可呈现愉悦特征;干藏的E0和E1组同样具有愉悦风味,E3组风味开始下降,E4组则突出臭味。研究表明,易逝期的菲律宾蛤仔品质可恢复,期间原料可容忍的干露期限是冷却条件下2 d左右,该阶段的干露暂存或运输不会影响后续的活品净化,且无论是干藏还是湿藏均具有7 d的活品货架期。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•   2 方法
•     1.2.1 原料预处理
•     1.2.2 样品的采集
•     1.2.3 分析测试
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 干露对活品原料的影响
•     2.1.1 存活率
•     2.1.2 核苷酸代谢及核苷酸能荷值
•   2.2 干露对净化效果的影响
•     2.2.1 存活率
•     2.2.2 核苷酸代谢及核苷酸能荷值
•   2.3 干露对净化后活品贮藏的影响
•     2.3.1 日存活率
•     2.3.2 核苷酸代谢及核苷酸能荷值
•   2.4 风味变化
•     2.4.1 干露前后原料风味的变化
•     2.4.2 干露时间对净化蛤仔风味的影响
•     2.4.3 净化产品保活过程中风味的变化
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 刘慧慧,刘俊荣,田元勇,李亚烜,冷寒冰,于笛

关键词: 菲律宾蛤仔,易逝期,干露,净化,活品贮藏

来源: 大连海洋大学学报 2019年01期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 大连海洋大学食品科学与工程学院,辽宁省海洋水产科学研究院

基金: 国家重点研发计划资助-蓝色粮仓科技创新(2018YFD0901001),国家自然科学基金面上项目(31671790)

分类号: TS254.4

DOI: 10.16535/j.cnki.dlhyxb.2019.01.016

页码: 109-118

总页数: 10

文件大小: 2455K

下载量: 90