超高压和高温短时杀菌对NFC苹果汁贮藏期品质的影响

论文摘要

【目的】通过比较两种不同杀菌处理（高温短时High temperature short-time和超高压Ultra-high pressure杀菌）的非浓缩还原（Not from concentrate,NFC）苹果汁贮藏期品质变化,为我国NFC果汁产品标准的制定和规范市场NFC果汁产品货架期提供试验依据。【方法】以‘红富士’苹果为原料制备NFC苹果汁,采用高温短时杀菌（HTST,98℃,50 s）和超高压杀菌（UHP,400 MPa,15 min）处理后,在4℃条件下冷藏,利用微生物学、化学及主成分分析（PCA）等方法以及HPLC、GC-MS等手段研究两种不同杀菌处理的NFC苹果汁贮藏期微生物、理化指标、多酚含量、酶（Polyphenol oxidase,PPO;Peroxidase,POD）活性、抗氧化活性、香气成分的变化。【结果】HTST和UHP处理对细菌总数、大肠杆菌、霉菌与酵母的杀菌率均为100%,但贮藏第10、5周时果汁菌落总数分别呈显著增加（89.15%、58.65%）,大肠杆菌、霉菌与酵母增殖速度不明显;贮藏期HTST和UHP两种处理NFC苹果汁微生物种群变化小,但优势菌属不同。两种处理的NFC苹果汁贮藏期可溶性固形物、pH、总酸的变化不大,但总色差显著增大（P<0.05）;贮藏期HTST和UHP处理NFC苹果汁中表儿茶素分别下降了33%和53%,FRAP总抗氧化能力和DPPH自由基清除率分别保持在76%、73%和77%、76%,HTST处理NFC苹果汁的多酚含量和抗氧化活性明显高于UHP处理的样品;HTST处理后贮藏期NFC苹果汁的PPO与POD完全失活,但UHP处理样品的酶活性呈现先增大后降低的趋势。HTST处理后果汁18种特征香味物质总的保留率为52%,但贮藏期香气成分保持稳定;UHP处理NFC苹果汁的香气含量（57.75 mg/100 mL）接近对照样品（57.17 mg/100 mL）,但贮藏期香气成分变化显著,降低了26.13%。【结论】HTST和UHP杀菌处理的NFC苹果汁在4℃可分别贮藏9、4周,贮藏期内其品质满足商业要求,HTST处理NFC苹果汁货架期长于UHP处理。

论文目录

• 0 引言
• 1 材料与方法
•   1.1 试验材料
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 NFC苹果汁的制备与杀菌处理
•     1.3.2 NFC苹果汁品质分析
•   1.4 数据统计分析
• 2 结果
•   2.1 HTST和UHP两种处理的NFC苹果汁贮藏期p H、可溶性固形物和可滴定酸度的变化
•   2.2 两种处理的NFC苹果汁贮藏期色泽和酶活性的变化
•     2.2.1 两种处理的NFC苹果汁贮藏期色泽的变化
•     2.2.2 贮藏期两种处理的NFC苹果汁酶活性的变化
•   2.3 两种处理的NFC苹果汁贮藏期多酚组分和抗氧化活性的变化
•     2.3.1 两种处理的NFC苹果汁贮藏期多酚组分的变化
•     2.3.2 两种处理的NFC苹果汁贮藏期抗氧化活性的变化
•   2.4 两种处理的NFC苹果汁贮藏期香气成分的变化
•   2.5 两种处理的NFC苹果汁贮藏期主要微生物指标的变化与多样性分析
•     2.5.1 主要微生物指标的变化
•     2.5.2 细菌多样性的分析
• 3 讨论
•   3.1 不同杀菌工艺对NFC苹果汁理化指标与色泽影响
•   3.2 不同杀菌工艺对NFC苹果汁抗氧化活性、酶活性、多酚的影响
•   3.3 不同杀菌工艺对NFC苹果汁香气成分的影响
•   3.4 不同杀菌工艺对NFC苹果汁微生物的影响
• 4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 邓红,雷佳蕾,杨天歌,刘旻昊,孟永宏,郭玉蓉,薛佳

关键词: 苹果汁,超高压处理,高温短时灭菌,品质,贮藏期

来源: 中国农业科学 2019年21期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 陕西师范大学食品工程与营养科学学院,西部果品资源高值利用教育部工程研究中心

基金: 国家重点研发计划(2017YFD0400700),农业部苹果产业体系项目(CARS-28)

分类号: TS255.44

页码: 3903-3923

总页数: 21

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