酶解马铃薯全粉对发酵型湿米粉品质的影响

论文摘要

以米粉样品的化学成分组成、蒸煮吸水率、蒸煮损失率、拉伸性、压缩性以及感官评价等为检测指标,考察酶解马铃薯全粉对发酵型湿米粉品质的影响。结果表明,酶解马铃薯全粉添加量的变化对米粉的品质有明显影响;在马铃薯全粉添加量不同的5组米粉样品中,添加量为10%的样品的拉伸力(23.84 g)、硬度(505.81 g)、弹性(0.948)、蒸煮吸水率(147.32%)以及感官评价得分数值最高(90.63分),而蒸煮损失率最低(2.13%);此外,马铃薯米粉样品质构指标拉伸力和弹性分别与感官指标状态和口感具有显著正相关性(P<0.05);所制备的马铃薯米粉色泽均匀,口感爽滑,弹性、韧性适口,具有马铃薯特有的香味。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 马铃薯米粉样品的制备工艺
•     1.3.2 马铃薯米粉品质测定
•       1.3.2. 1 马铃薯米粉化学组成成分检测
•       1.3.2. 2 马铃薯米粉的拉伸测试
•       1.3.2. 3 马铃薯米粉的压缩测试
•       1.3.2. 4 马铃薯米粉的蒸煮特性测定
•       1.3.2. 5 马铃薯米粉的感官评价
•   1.4 数据统计与分析
• 2 结果与分析
•   2.1 马铃薯全粉添加量对米粉化学成分组成的影响
•   2.2 马铃薯全粉添加量对米粉拉伸力的影响
•   2.3 马铃薯全粉添加量对米粉硬度和弹性的影响
•   2.4 马铃薯全粉添加量对米粉蒸煮品质的影响
•   2.5 马铃薯全粉添加量对米粉感官品质的影响
•   2.6 马铃薯米粉质构指标与感官品质评价指标相关性分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王然

关键词: 马铃薯,酶解,发酵,米粉,品质

来源: 食品科技 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 长春职业技术学院食品与生物技术分院,吉林大学生物与农业工程学院

基金: 吉林省教育厅“十三五”科学技术研究项目(吉教科合字2016第557号)

分类号: TS213.3

DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.02.032

页码: 188-193

总页数: 6

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