襄阳牛肉面感官特征的模糊综合评价及其汤汁的风味分析

论文摘要

实验通过感官剖面分析对襄阳牛肉面感官词进行了筛选,再通过用户调查法和二元强制对比法对感官描述词进行权重分配,得到适用于襄阳牛肉面的感官描述词为:面的口感、汤的滋味和肉的口感,其权重分别为0.35,0.35,0.30。通过模糊综合评价法最终得出6个样品的感官评定结果为:6#>3#>5#>2#>4#>1#。通过主要理化指标的分析对比发现,6个样品在弹性方面比较相似,在回复性、咀嚼性、粘结性方面各有区别;在汤的色泽方面,6个样品的L*值、a*值、b值都有区别,a*值和b*值在6个样品中的含量接近正比;汤的挥发性成分含量和种类差别都很大,就总体趋势而言,醇类、萜烯类及其含氧衍生物和其他物质含量占绝大多数。

论文目录

• 1材料与方法
•   1.1材料
•   1.2主要试剂
•   1.3实验方法
•     1.3.1感官评价小组的建立和培训
•     1.3.2襄阳牛肉面最大感官描述词的收集
•     1.3.3襄阳牛肉面感官参照物的选择
•     1.3.4襄阳牛肉面感官描述词的权重分配
•     1.3.5应用模糊数学综合感官评价法进行襄阳牛肉面的感官品质评价
•     1.3.6汤的风味分析
•       1.3.6.1质构的测定
•       1.3.6.2挥发性风味物质的测定
•       1.3.6.3多肽的测定
•       1.3.6.4谷氨酸的测定
•       1.3.6.5肌苷酸的测定
• 2结果与分析
•   2.1 M值法初步筛选襄阳牛肉面感官描述词
•   2.2主成分分析法筛选襄阳牛肉面感官描述词
•     2.2.1面的口感的主成分分析法
•     2.2.2汤的滋味的主成分分析法
•     2.2.3肉的口感的主成分分析法
•   2.3用户调查法确定襄阳牛肉面感官描述词权重
•   2.4模糊综合评价与一般感官评价方法的对比
•     2.4.1襄阳牛肉面的模糊综合评价
•     2.4.2襄阳牛肉面的模糊综合评价
•   2.5面的质构
•   2.6汤汁主要鲜味成分的含量
•   2.7汤的色泽
•   2.8汤汁中挥发性成分的萃取
• 3结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 殷晓,谢定源

关键词: 襄阳牛肉面,模糊综合评价,风味分析

来源: 中国调味品 2019年09期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 华中农业大学食品科学技术学院

基金: 国家重点研发计划(2017YFD0400101),中央高校基本科研业务费专项资金资助项目(2662017JC013)

分类号: TS213.24

页码: 1-8+18

总页数: 9

文件大小: 2017K

下载量: 214