双酶糖化协同蜂蜜接合酵母发酵黄酒的工艺

论文摘要

为改善传统客家黄酒易染杂菌、成品酒批次间不稳定等缺点,以黑糯米为原料,采用双酶糖化后接种蜂蜜接合酵母的工艺酿造黑糯米黄酒。通过单因素和正交试验设计,得出黑糯米酒的最佳酿造工艺条件为:α-淀粉酶添加量32 U/g、液化温度80℃、液化时间200 min;糖化酶添加量170 U/g、糖化温度60℃、糖化时间25 h;蜂蜜接合酵母接种量体积分数20%,发酵温度28℃,经过10 d前发酵,其总糖为43.5 g/L,总酸为4.8 g/L,酒精度可达12.3%vol。以该工艺酿出的黑糯米酒酒味纯正,芳香清甜,口感醇厚,带有糯米特有的香味。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 黑糯米酒的酿制流程
•     1.2.2 单因素试验方法
•       1.2.2. 1 液化时间对总糖的影响
•       1.2.2. 2 液化温度对总糖的影响
•       1.2.2. 3 糖化时间对总糖的影响
•       1.2.2. 4 糖化温度对总糖的影响
•       1.2.2. 5 α-淀粉酶添加量对黑糯米酒发酵的影响
•       1.2.2. 6 糖化酶添加量对黑糯米酒发酵的影响
•       1.2.2. 7 蜂蜜接合酵母接种量体积分数对黑糯米酒发酵的影响
•     1.2.3 各项指标检测方法
• 2 结果与分析
•   2.1 液化工艺条件的确定
•     2.1.1 液化时间对总糖的影响
•     2.1.2 液化温度对总糖的影响
•   2.2 糖化工艺条件的确定
•     2.2.1 糖化时间对总糖的影响
•     2.2.2 糖化温度对总糖的影响
•   2.3 α-淀粉酶添加量对黑糯米酒发酵的影响
•   2.4 糖化酶添加量对黑糯米酒发酵的影响
•   2.5 蜂蜜接合酵母接种量体积分数对黑糯米酒发酵的影响
•   2.6 正交试验设计及验证
• 3 结论与展望

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张敏倩,刘功良,余洁瑜,白卫东,贾爱娟,何松贵

关键词: 黑糯米,液化,糖化,黄酒

来源: 食品工业 2019年07期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东美味鲜调味食品有限公司,广东省九江酒厂有限公司

基金: 国家重点研发计划专项“传统发酵食品加工过程内源性危害物控制技术的应用示范”(2018YFC1604105),广东省科技创新战略专项资金(重点领域研发计划项目)“特色微生物航天育种技术创新与菌种创制”(2018B020206001),广东省省级农业科技特派员项目(粤科函社农字[2018]2136号),广东省高等学校优秀青年教师培养计划项目(YQ2015094),广东省联合培养研究生示范基地项目(粤教研函[2016]39号),广州市产学研协同创新重大专项“黑糯米加工关键技术研究及产业化”(201604020001)

分类号: TS262.4

页码: 122-126

总页数: 5

文件大小: 1747K

下载量: 152