甘薯粉汤圆质构特性和感官评价相关性分析

论文摘要

为对甘薯粉汤圆粉团的品质做较全面评价,以添加不同比例甘薯粉(0%、5%、10%、15%、20%、25%、30%)的汤圆粉团为研究对象,使用质构仪分析,并结合感官评价探讨二者相关性。结果表明添加不同比例甘薯粉后汤圆粉团的质构指标和感官指标具有差异性;对7种甘薯粉汤圆粉团进行主成分分析,共得到2个主成分(方差贡献率分别是64.562%和25.076%);甘薯粉汤圆粉团质构结果和感官评价有较高相关性,得到两者回归预测模型经检验具有显著性,可作为质构仪在甘薯粉汤圆品质评价上提供理论依据。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 方法
•     1.2.1 甘薯粉汤圆粉团制作
•     1.2.2 汤圆粉团蒸煮处理
•     1.2.3 汤圆粉团质构（texture profile analysis,TPA）测定
•     1.2.4 汤圆粉团感官评定
•   1.3 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 甘薯粉添加量对汤圆粉团质构特性影响
•   2.2 甘薯粉添加量对汤圆粉团感官品质影响的结果
•   2.3 甘薯粉汤圆粉团质构指标间的相关性
•   2.4 甘薯汤圆粉团TPA指标的主成分分析
•   2.5 甘薯汤圆粉团TPA指标的主成分载荷矩阵和载荷图
•   2.6 主成分特征向量
•   2.7 质构指标与感官指标之间的相关性
•   2.8 感官指标对TPA仪器分析指标的逐步回归分析预测模型
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 陈朝军,刘嘉,刘永翔

关键词: 汤圆粉团,主成分,质构,相关性,感官评定

来源: 食品研究与开发 2019年24期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 贵州省生物技术研究所

基金: 国家重点研发计划项目（2016YFNC010104）,贵州省农业科学院青年基金（黔农科院青年基金[2018]01号）

分类号: TS215

页码: 33-37

总页数: 5

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