青麦仁面包加工中复合改良剂使用优化研究

论文摘要

研究了谷朊粉、α-淀粉酶、L-抗坏血酸对青麦仁面包品质的影响,并对青麦仁面包的品质特性进行了优化分析。结果表明:谷朊粉最适添加量为5%,青麦仁面包的筋度较好;α-淀粉酶最适添加量为0.007%,青麦仁面包内部组织结构较好;L-抗坏血酸最适添加量为0.01%,青麦仁面包色泽和风味较好。复合改良剂响应面实验得出主次因素:谷朊粉>α-淀粉酶> L-抗坏血酸,最佳添加量:谷朊粉添加量5.56%,α-淀粉酶添加量0.0071%,L-抗坏血酸添加量0.0099%,在此条件下,青麦仁面包的感官评价值为80.09。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•   1.2 实验仪器
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 面包基本配方
•     1.3.2 面包的加工工艺
•     1.3.3 面包感官评价方法
•     1.3.4 青麦仁面包复合改良剂单因素实验
•     1.3.5 复合改良剂响应面优化
•     1.3.6 优化面包品质分析
• 2 结果与分析
•   2.1 面包复合改良剂单因素分析
•     2.1.1 谷朊粉添加量对青麦仁面包感官评价的影响
•     2.1.2 α-淀粉酶添加量对青麦仁面包感官评价的影响
•     2.1.3 L-抗坏血酸添加量对青麦仁面包感官评价的影响
•   2.2 面包复合改良剂响应面优化实验分析
•   2.3 优化后与优化前及普通面包品质对比分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 方百谦,张国治,贺国亚,张康逸

关键词: 青麦仁面包,复合改良剂,感官品质

来源: 粮食加工 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 郑州拓洋实业有限公司,河南工业大学粮油食品学院,河南省农科院农副产品加工研究所

分类号: TS213.21

页码: 15-21

总页数: 7

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