粮食用量对浓香型白酒发酵糟醅质构特性的影响

论文摘要

通过窖外模拟发酵试验研究不同比例粮粉用量对浓香型白酒发酵糟醅质构特性的影响,结果发现,糟醅的初始粮粉含量越高,糟醅的硬度、弹性、内聚性和回复性呈减小趋势,而黏着性呈显著增大趋势,糟醅的黏着性呈减小趋势,这可能与糟醅淀粉的减少及水分的增加有关,其中粮粉含量15%～25%的糟醅的质构变化较为规律,说明其发酵较为正常。这与实际生产中将粮粉用量控制在母糟量的20%左右相关。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料及仪器
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 糟醅质构特性的测定
•     1.2.2 TPA测定参数
•     1.2.3 添加不同比例的粮粉进行窖外模拟发酵
• 2 结果与讨论
•   2.1 不同比例粮粉发酵糟醅质构特性分析
•   2.2 不同粮粉含量对糟醅质构特性的影响
•     2.2.1 不同粮粉含量对糟醅硬度的影响
•     2.2.2 不同粮粉含量对糟醅弹性的影响
•     2.2.3 不同粮粉含量对糟醅内聚性的影响
•     2.2.4 不同粮粉含量对糟醅黏着性的影响
•     2.2.5 不同粮粉含量对糟醅回复性的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 唐贤华,张崇军,彭志云,隋明

关键词: 浓香型白酒,粮粉,质构特性,影响

来源: 食品工业 2019年12期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 四川工商职业技术学院,五粮液集团技术研究中心,四川大学轻纺与食品学院

基金: 四川省教育厅课题（18ZB0376）

分类号: TS262.31

页码: 177-180

总页数: 4

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