发酵乳黏度对乳酸菌饮料稳定性的影响

论文摘要

针对乳酸菌饮料常出现的不稳定、易分层、沉淀等现象,以乳酸菌饮料的离心沉淀率为指标,分析了发酵乳基料凝胶黏度对乳酸菌饮料稳定性的影响。结果表明:基料黏度对乳酸菌饮料黏度及沉淀率影响明显,发酵乳黏度越高,以其为原料制备的乳酸菌饮料黏度也越大,同时沉淀率明显上升,稳定性显著下降。用低黏度生成能力发酵剂对牛奶进行发酵后制备的发酵乳,加入0.4%的大豆多糖稳定剂,高压均质后所制得的乳酸菌饮料沉淀率最低,仅为0.26%。且饮料口感最佳、色泽均一、酸甜适宜、清爽可口、有淡淡的乳香味。

论文目录

• 0 引言
• 1 实验
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备：
•   1.3 方法
•     1.3.1 发酵乳的制备
•     1.3.2 乳酸菌饮料调配与制备
•     1.3.3 操作要点
•       ⑴原料液的制备
•       ⑵稳定液的制备
•       ⑶饮料调配与制备
•     1.3.4 离心沉淀率的测定
•     1.3.5 黏度测定
• 2 结果与分析
•   2.1 不同产黏能力发酵剂制备发酵乳及乳酸菌饮料黏度
•   2.2 不同黏度发酵乳制备乳酸菌饮料离心沉淀率
•   2.3 发酵乳基料黏度对乳酸菌饮料沉淀率影响
• 3 讨论
• 4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 陆延,邵晓园,李高聪,卢兴,刘凤锦,张军

关键词: 发酵乳黏度,胞外多糖,乳酸菌饮料,稳定性

来源: 中国乳品工业 2019年07期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 黑龙江大学生命科学学院,农业微生物技术教育部工程研究中心

分类号: TS275.4

页码: 50-53

总页数: 4

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