鹰嘴豆乳清蛋白稳定高柠檬醛相乳液的制备

论文摘要

以鹰嘴豆乳清蛋白作为乳化稳定剂、利用高速剪切法制备柠檬醛乳液,观察乳液的微观结构、测定其粒度和Zeta电位,研究体系p H值及添加黄原胶对乳液稳定性的影响。结果表明,柠檬醛经乳清蛋白乳化后可形成稳定的水包油型乳液,油滴呈球形,粒径在数百纳米范围,其中柠檬醛含量可高达60%以上;偏碱或偏酸性环境及添加黄原胶有利于乳液的稳定,添加黄原胶的乳液室温贮存7 d和60 d,乳化系数分别为100%和93%,显示良好的长短期稳定性。该研究为柠檬醛乳液的绿色制备提供一种新的途径。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 乳清蛋白稳定柠檬醛乳液的制备
•       1.3.1. 1 油水比对乳清蛋白-柠檬醛乳液制备的影响
•       1.3.1. 2 乳化时间对乳清蛋白-柠檬醛乳液制备的影响
•     1.3.2 乳清蛋白-柠檬醛乳液微观结构的观察
•     1.3.3 乳清蛋白-柠檬醛乳液平均粒度和zeta电位的测定
•     1.3.4黄原胶对乳清蛋白-柠檬醛乳液稳定性的影响
•     1.3.5 酸碱度对乳清蛋白-柠檬醛乳液稳定性的影响
•     1.3.6 乳液的贮存稳定性测定[9]
• 2 结果与分析
•   2.1 乳清蛋白稳定柠檬醛乳液的制备
•     2.1.1 油水比对乳清蛋白-柠檬醛乳液制备的影响
•     2.1.2 乳化时间对乳清蛋白-柠檬醛乳液制备的影响
•     2.1.3 乳清蛋白添加量对柠檬醛乳液制备的影响
•   2.2 体系添加黄原胶对乳清蛋白-柠檬醛乳液稳定性的影响
•   2.3 酸碱度对乳清蛋白-柠檬醛乳液稳定性的影响
•   2.4 乳清蛋白-柠檬醛乳液的贮存稳定性
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 马磊,毛多斌

关键词: 鹰嘴豆,乳清蛋白,柠檬醛,稳定性

来源: 食品科技 2019年08期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 郑州轻工业大学食品与生物工程学院

基金: 国家烟草专卖局重点实验室项目(110201503004)

分类号: TS201.7

DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.08.049

页码: 274-278

总页数: 5

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