大豆乳清废水提取脂肪氧合酶对面条加工特性的影响

论文摘要

以大豆乳清废水中提取的脂肪氧合酶为食品改良剂添加到面条加工中,研究其添加量对面条蒸煮特性、质构特性及感官品质的影响。结果表明:脂肪氧合酶添加量在0.2%～1.0%范围内,面条的吸水率呈上升趋势,而干物质损失率、弹性、硬度等品质特性呈V型变化。当脂肪氧合酶添加量为0.6%时,面条最佳蒸煮时间、断条率及干物质损失率达到最小值,而面条的硬度、弹性及咀嚼性分别增至7861.318g、0.903和3 719.072,且脂肪氧合酶添加量对面条黏着性的影响呈先减后增的趋势,当其添加量为0.6%时,面条的黏着性降至-102.62（g·s）。此外,根据面条感官测评结果可知脂肪氧合酶可有效改善面条的黏弹性、色泽及表观状态等感官品质,且当其添加量在0.6%～0.8%范围内,易被消费者所接受。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 面条的制作
•     1.3.2 面条最佳蒸煮时间[21]
•     1.3.3 面条煮制品质测定
•     1.3.4 熟面条质构特性测定[24-25]
•     1.3.5 面条感官评定
• 2 结果与分析
•   2.1 LOX添加量对面条最佳蒸煮时间的影响
•   2.2 LOX添加量对面条断条率的影响
•   2.3 LOX添加量对面条干物质损失率的影响
•   2.4 LOX添加量对面条吸水率的影响
•   2.5 LOX添加量对熟面条质构特性的影响
•   2.6 不同LOX添加量的面条感官评价结果
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 姜闪,张志国

关键词: 脂肪氧合酶,食品改良剂,面条,蒸煮特性,质构特性,感官特性

来源: 食品科学 2019年14期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 齐鲁工业大学(山东省科学院)食品科学与工程学院

分类号: TS213.24

页码: 48-53

总页数: 6

文件大小: 1359K

下载量: 185