焙炒对压榨芝麻油品质及抗氧化活性的影响研究

论文摘要

以白芝麻为原料,探索不同焙炒时间及焙炒温度对芝麻油品质及抗氧化活性的影响。结果表明:随着焙炒程度加深,芝麻油色泽加深,酸价升高,过氧化值先升高后降低;芝麻素具有热稳定性,在芝麻油中含量基本不变,芝麻林素最大损失率为11. 4%,芝麻酚含量增多;γ-生育酚含量逐渐减少,损失率高达29. 5%,总甾醇含量先升高后降低,多酚含量显著增加,芝麻油抗氧化活性逐渐增强。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 实验材料
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 芝麻油样的制备
•     1.2.2 芝麻油非酶褐变指数的测定
•     1.2.3 芝麻油酸价及过氧化值的测定
•     1.2.4 芝麻油中VE含量的测定
•     1.2.5 芝麻油中芝麻木酚素的测定
•     1.2.6 芝麻油中甾醇含量的测定
•     1.2.7 芝麻油中多酚含量的测定
•     1.2.8 芝麻油DPPH自由基清除活性测定
•     1.2.9 芝麻油氧化诱导时间的测定
• 2 结果与讨论
•   2.1 不同焙炒条件对芝麻油褐变程度的影响
•   2.2 不同焙炒条件对芝麻油酸价及过氧化值的影响 （见图2、图3）
•   2.3 不同焙炒条件对芝麻油中木酚素含量的影响 （见图4～图6）
•   2.4 不同焙炒条件对芝麻油中生育酚、多酚、甾醇含量及抗氧化活性的影响 （见表1）
•   2.5 不同焙炒条件对芝麻油氧化稳定性的影响 （见图7）
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王楠楠,汪学德,刘宏伟,王雪雅

关键词: 焙炒,压榨,芝麻油,品质,抗氧化活性

来源: 中国油脂 2019年09期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 一般化学工业,轻工业手工业

单位: 河南工业大学粮油食品学院

基金: 现代农业产业技术体系建设项目(CARS14-1-29)

分类号: TS225.11

页码: 7-11

总页数: 5

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