甜菊叶酸奶的研制

论文摘要

本实验利用甜菊叶代替酸奶中的蔗糖生产一种营养保健酸奶。以脱脂奶粉和甜菊叶作为实验原料,通过调配、均质、杀菌、发酵、后熟工艺制成一种凝固型酸奶。通过单因素实验和正交试验,以感官评价值为实验指标,确定最佳工艺条件为:脱脂奶粉量20%,甜菊叶量0. 15%,发酵温度43℃,发酵时间6h,菌种接种量2%,酸奶的色泽、口感以及组织状态等方面处于最佳状态,感官评分值最高,符合大众口感。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•     1.1.1 实验原料
•     1.1.2 实验设备
•   1.2 实验方法
•     1.2.1工艺流程
•     1.2.2 实验方法
•     1.2.3 酸奶的感官评定方法
•     1.2.4 酸奶物性指标的测定
•   1.3 实验设计
•     1.3.1 单因素实验设计
•       1.3.1. 1 脱脂奶粉添加量对甜菊叶酸奶感官品质的影响
•       1.3.1. 2 甜菊叶添加量对甜菊叶酸奶感官品质的影响
•       1.3.1. 3 发酵温度对甜菊叶酸奶感官品质的影响
•       1.3.1. 4 发酵时间对甜菊叶酸奶感官品质的影响
•       1.3.1. 5 菌种接种量对甜菊叶酸奶感官品质的影响
•     1.3.2 正交试验设计
• 2 结果与讨论
•   2.1 脱脂奶粉添加量对甜菊叶酸奶的影响
•   2.2 甜菊叶添加量对甜菊叶酸奶的影响
•   2.3 发酵温度对甜菊叶酸奶的影响
•   2.4 发酵时间对甜菊叶酸奶的影响
•   2.5 菌种接种量对甜菊叶酸奶的影响
•   2.6 发酵工艺条件的优化
•   2.7 对比实验
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 崔磊,李雪,翟立公

关键词: 甜菊叶,脱脂奶粉,营养,保健酸奶

来源: 四川旅游学院学报 2019年03期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 安徽科技学院

基金: 安徽省重点研究与开发计划项目“富硒黑小麦产业链关键技术创新与集成应用”,项目编号:07020158,安徽科技学院人才引进计划“零反式脂肪酸脂质末的制备”,项目编号:SPYJ201801

分类号: TS252.54

页码: 24-28

总页数: 5

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