乳脂对发酵乳风味的影响

论文摘要

为研究乳脂对发酵乳风味的影响,使用不同乳脂含量的牛乳进行发酵。结果表明:发酵pH值变化曲线显示,乳脂含量的变化对乳酸菌的产酸没有影响;流变学和质构特性测定结果显示,随着乳脂含量的增加,弹性模量和黏性模量降低,硬度和内聚性无明显变化,而胶着性显著增加（P<0.05）;采用气相色谱-质谱联用从5组发酵乳中共检出34种风味物质,其中亲水性化合物7种、亲脂性化合物27种,乳脂含量的差异对风味化合物的含量有较大影响;主成分分析和相关性分析显示,乳脂含量的变化引起各组发酵乳风味的显著性差异,同时风味化合物含量的变化趋势与其疏水性强弱有关;随着乳脂含量的增加,除γ-丁内酯外,2-壬酮、己醛等乳脂降解产物的含量先增加后减少,其他物质中,亲水性风味化合物含量先增加后减少,亲脂性化合物含量则持续降低。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 不同乳脂含量发酵乳的制备
•     1.3.2 发酵乳pH值及氧化还原电位测定
•     1.3.3 发酵乳微流变性质测定
•     1.3.4 发酵乳挥发性风味物质测定
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 不同乳脂含量牛乳发酵过程中pH值的变化
•   2.2 不同乳脂含量发酵乳的流变和质构特性
•   2.3 不同乳脂含量发酵乳风味物质分析
•     2.3.1 不同乳脂含量发酵乳的风味物质组成
•     2.3.2 发酵乳风味物质组成的主成分分析
•     2.3.3 乳脂含量与风味物质变化相关性分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 罗天淇,蔡淼,王世杰,朱宏,杨贞耐

关键词: 乳脂,发酵乳,风味

来源: 乳业科学与技术 2019年06期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 化学,轻工业手工业

单位: 北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京市食品添加剂工程技术研究中心,石家庄君乐宝乳业有限公司

基金: 北京工商大学横向课题（2018082）

分类号: O657.63;TS252.7

DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.06.005

页码: 25-29

总页数: 5

文件大小: 1428K

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