扒鸡加工过程中挥发性风味物质的变化规律

论文摘要

为探究扒鸡加工过程中风味物质的变化规律,以德州扒鸡为研究对象,采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用（solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS）技术测定其加工过程中的风味物质,并通过气味活度值（odor activity value,OAV）分析它们的贡献。结果表明:从扒鸡加工过程的7个采样点共检测到56种风味物质,其中醛类7种、醇类11种、烃类27种、酮类4种、杂环化合物2种、醚类2种、酚类1种、酯类1种、含硫化合物1种;扒鸡的主要挥发性风味物质为醛类、醇类、烃类和酮类;加工过程中,各类风味物质含量总体上呈先增加后降低的趋势,卤制阶段挥发性风味物质的数量和含量显著增加（P<0.05）,恒温卤煮后风味物质含量达到最大;二甲基二硫、己醛、壬醛、庚醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃、D-柠檬烯、桉叶油醇和丁香酚的OAV>10,表明这些物质对扒鸡整体风味贡献较大,其主要来源于加工过程中不饱和脂肪酸的氧化及卤制时添加的香辛料。综上,卤制是扒鸡风味物质形成的关键加工阶段。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 扒鸡加工过程
•     1.3.2 SPME-GC-MS测定
•     1.3.3 定性和定量分析
•     1.3.4 OAV计算
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 扒鸡加工过程中挥发性风味物质的总体变化规律
•   2.2 扒鸡加工过程中醛类物质变化规律
•   2.3 扒鸡加工过程中醇类物质变化规律
•   2.4 扒鸡加工过程中烃类物质变化规律
•   2.5 扒鸡加工过程中酮类物质变化规律
•   2.6 扒鸡加工过程中其他物质变化规律
•   2.7 扒鸡加工过程中挥发性风味物质的OAV分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李儒仁,陈雨,张庆永,顾明月,崔晓莹,杨文昇,赵志南,荣良燕,刘登勇

关键词: 扒鸡,加工过程,挥发性风味物质,变化规律

来源: 肉类研究 2019年07期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,山东德州扒鸡股份有限公司,肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心

基金: “十三五”国家重点研发计划重点专项(2017YFD0400106),辽宁省“兴辽英才计划”项目(XLYC1807100),辽宁省高等学校产业技术研究院重大应用研究项目(041804)

分类号: TS251.67

页码: 49-55

总页数: 7

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