低温发酵和冷冻过滤瓢儿酒的工艺优化

论文摘要

以瓢儿酒的感官评分及理化指标为评价依据,在单因素试验基础上,采用响应面分析法优化瓢儿酒低温发酵的最佳工艺条件。结果表明,瓢儿酒最佳发酵工艺条件为发酵温度15℃、糖度为21°Bx、初始pH值为3.5,控制过滤温度保持在-5℃。在此优化条件下,瓢儿酒的感官评分为89分。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 瓢儿酒加工工艺流程及操作要点
•     1.3.2 瓢儿酒的发酵工艺条件优化
•     1.3.3 瓢儿酒感官、理化及微生物评价方法
•     1.3.4 冷冻过滤澄清瓢儿酒对其色泽和VC含量的影响
• 2 结果与分析
•   2.1 瓢儿酒低温发酵的单因素试验
•     2.1.1 发酵温度对瓢儿酒感官品质的影响
•     2.1.2 发酵液糖度对瓢儿酒品质影响
•     2.1.3 发酵初始p H值对瓢儿酒品质影响
•   2.2 响应面法优化瓢儿酒低温发酵工艺
•     2.2.1 响应面试验设计方案及结果
•     2.2.2 模型建立及显著性检验
•     2.2.3 瓢儿酒发酵响应面分析及优化
•   2.3 瓢儿酒品质分析
•     2.3.1 瓢儿酒感官评价结果
•     2.3.2 瓢儿酒理化及微生物检验结果
•   2.4 冷冻过滤澄清瓢儿酒对其色泽和VC含量的影响
•     2.4.1 过滤温度对瓢儿酒色泽的影响
•     2.4.2 过滤温度对瓢儿酒VC保存率的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王千存,彭涛,路宏科,张小燕,张辉,韩睿,程天博

关键词: 瓢儿酒,低温发酵,冷冻过滤,工艺优化

来源: 中国酿造 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 甘肃省轻工研究院,甘肃紫轩酒业有限公司

基金: 甘肃省食品发酵重点实验室建设项目(1309RTSA035)

分类号: TS262.7

页码: 188-192

总页数: 5

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