麻油兔肉丁嫩化工艺优化研究

论文摘要

麻油兔肉丁作为休闲即食食品而为四川人所喜爱。通过对兔肉的嫩化工艺条件进行探究,以感官品质为检测指标,优化兔肉丁的加工工艺。通过正交试验得出了最佳的嫩化工艺条件为:木瓜蛋白酶的添加量为250U/g、嫩化时间为50min、嫩化温度为52℃,此时兔肉丁的感官评分最高。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与设备
•     1.1.1 实验材料及试剂
•     1.1.2 实验仪器及设备
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 麻油兔肉丁加工流程及操作要点
•     1.2.2 操作要点
•     1.2.3 麻香兔肉丁的嫩化工艺正交试验优化
•   1.3 感官评定方法
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 嫩化工艺实验
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 乔学彬,王林

关键词: 兔肉,嫩化,工艺,感官评价

来源: 肉类工业 2019年07期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 四川旅游学院烹饪学院

基金: 四川旅游学院校级科研基金项目(18SCTUZ01),四川省教育厅川菜发展研究中心科研项目(CC18Z18),国家级大学生创新创业训练计划项目(201711552049)

分类号: TS251.54

页码: 33-35

总页数: 3

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