乳酸菌对老面馒头品质的影响及其淀粉消化特性研究

论文摘要

馒头是我国传统主食之一,因具有独特的风味和口感,深受消费者喜爱。目前馒头主要以酵母菌为发酵微生物,其品质与传统老面馒头相差甚远。传统老面馒头中的微生物菌落包括乳酸菌和酵母菌,其中乳酸菌的生长代谢能够改善馒头的品质和风味,但由于老面团发酵的复杂性以及其中微生物含量的不可控性,发酵过程中微生物对面团中营养物质的消化更难控制,尤其是淀粉的消化。因此,本文以老面团、酸奶和泡菜为原料,从中分离和筛选发酵能力强,产酸能力适中的优质乳酸菌。将其和酵母菌共酵制备老面馒头,通过对老面馒头的品质和淀粉消化能力的测定,旨在研究乳酸菌发酵对馒头品质和淀粉消化特性的影响。论文的主要内容如下:（1）以老面团、酸奶和泡菜为原料,经过初筛和复筛,最终得到一株优势乳酸菌（菌株编号:WX 2-10）。然后通过16S rDNA序列分析,确定菌株WX 2-10为植物乳杆菌（Lactobacillus-plantarum）。（2）乳酸菌对老面馒头品质的影响。本试验以酵母馒头和的老面馒头（利用市售的酵母粉和上述筛选得到的植物乳杆菌混合发酵）为试验材料,通过分析比较两种馒头的感官特性、质构参数和抗氧化特性。结果表明乳酸菌发酵对馒头感官评价、质构参数和抗氧化特性有很大的影响。乳酸菌发酵增加了馒头的比容,使馒头更有弹性,更加松软,口感和质地及抗氧化能力均优于酵母馒头。这为乳酸菌发酵能够改善馒头的品质和抗氧化能力提供了理论依据。（3）乳酸菌对馒头淀粉消化特性的影响。以酵母馒头和老面馒头（乳酸菌和酵母菌共同发酵）为对照,通过分析比较两种馒头的淀粉消化特性。通过体外模拟淀粉消化试验发现,乳酸菌发酵的老面馒头的淀粉降解后的产糖含量低于酵母馒头。人体餐后血糖测量试验表明乳酸菌发酵的老面馒头能够降低人体的血糖水平和血糖曲线下面积,且老面馒头的餐后血糖水平的波动值较酵母馒头稳定。综上,乳酸菌发酵的老面馒头比酵母馒头具有更高的营养价值且餐后血糖指数上升慢,更利于人们控制血糖,维持餐后饱腹感。以酵母馒头和老面馒头为对照,通过比较分析造成馒头中淀粉消化差异性的原因（α-淀粉酶抑制能力、淀粉分子和结构）。结果表明,老面馒头能够影响血糖含量和产糖速率,主要是通过改变淀粉分子大小,增加了老面馒头中淀粉分子的聚合度、抗性淀粉（RS）含量和直链淀粉含量,来抑制α-淀粉酶的活性,从而实现延缓餐后血糖,但并未改变淀粉分子的官能团结构,也没有产生新的物质,仅在含量上存在一定的差异。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 1 绪论
•   1.1 老面馒头
•     1.1.1 概述
•     1.1.2 老面中的主要微生物
•     1.1.3 老面在发酵过程中营养物质的变化
•     1.1.4 影响老面发酵的因素
•     1.1.5 老面的国内外的研究进展
•   1.2 乳酸菌
•     1.2.1 乳酸菌概述
•     1.2.2 乳酸菌在老面中的作用
•   1.3 淀粉的消化特性
•     1.3.1 淀粉的消化吸收
•     1.3.2 淀粉消化特性的测定方法
•     1.3.3 影响淀粉分子消化的因素
•   1.4 立题依据及研究内容
•     1.4.1 立题依据
•     1.4.2 研究内容
•   1.5 技术路线图
• 2 乳酸菌的筛选及鉴定
•   2.1 引言
•   2.2 试验材料
•     2.2.1 试验原料和试剂
•     2.2.2 试验仪器
•     2.2.4 培养基
•   2.3 试验方法
•     2.3.1 乳酸菌的分离和纯化
•     2.3.2 乳酸菌的鉴定
•   2.4 结果和讨论
•     2.4.1 乳酸菌的初级筛选
•     2.4.2 乳酸菌的复筛
•     2.4.3 乳酸菌的鉴定
•   2.5 本章小结
• 3 乳酸菌对老面馒头品质的影响
•   3.1 引言
•   3.2 试验材料
•     3.2.1 试验原料和试剂
•     3.2.2 试验仪器
•   3.3 试验方法
•     3.3.1 馒头制备
•     3.3.2 馒头的感官特性测定
•     3.3.3 馒头的抗氧化特性测定
•     3.3.4 实验数据处理和分析
•   3.4 结果和讨论
•     3.4.1 馒头感官特性分析
•     3.4.2 抗氧化特性分析
•   3.5 本章小结
• 4 乳酸菌对老面馒头淀粉消化特性的影响
•   4.1 引言
•   4.2 试验材料
•     4.2.1 试验试剂
•     4.2.2 试验仪器
•   4.3 试验方法
•     4.3.1 老面馒头制备
•     4.3.2 馒头中淀粉的消化情况测定
•     4.3.4 馒头对α-淀粉酶的抑制作用测定
•     4.3.5 抗性淀粉含量测定
•     4.3.6 聚合度的测定
•     4.3.7 馒头中直链淀粉含量测定
•     4.3.8 傅里叶红外测定
•     4.3.9 实验数据处理和分析
•   4.4 结果与讨论
•     4.4.1 淀粉体外消化情况分析
•     4.4.2 淀粉体内消化情况分析
•     4.4.3 α-淀粉酶酶活的抑制作用研究
•     4.4.4 馒头淀粉中聚合度、抗性淀粉和直链淀粉含量分析
•     4.4.5 傅里叶红外分析
•   4.5 本章小结
• 5 结论和展望
•   5.1 主要结论
•   5.2 创新点
•   5.3 展望
• 参考文献
• 附录A
• 附录B （攻读学位期间的主要学术成果）
• 致谢

文章来源

类型: 硕士论文

作者: 吴小霞

导师: 杨涛

关键词: 馒头,乳酸菌,品质,淀粉消化

来源: 中南林业科技大学

年度: 2019

分类: 基础科学,工程科技Ⅰ辑

专业: 生物学,轻工业手工业,轻工业手工业

单位: 中南林业科技大学

分类号: TS201.3;TS213.2

总页数: 76

文件大小: 5614K

下载量: 343