复配膳食纤维对低盐香肠食用品质的影响

论文摘要

以猪肉香肠为研究对象,研究低盐条件下(竹盐添加量1.75%)复配膳食纤维(低聚果糖、菊粉、燕麦粉质量比1∶2∶1)完全替代淀粉对低盐香肠食用品质的影响。以感官评价、质构特性、蒸煮损失和色泽等食用品质为评价指标,确定低盐条件下复配膳食纤维的最佳添加量,并与1.75%精制盐淀粉香肠、复配膳食纤维香肠比较食用品质差异。结果表明:添加8%复配膳食纤维的竹盐香肠总体可接受性最高,香肠组织致密、切面整齐、呈肉红色、香味浓郁、鲜美多汁、质地柔软且富有弹性;复配膳食纤维添加量为5%、11%、14%时,香肠总体可接受性相对较差,风味稍差;复配膳食纤维的添加量由5%增加至14%,蒸煮损失由11.28%减小至8.38%;用复配膳食纤维替代淀粉,香肠质地变软,风味、口感评分增加,蒸煮损失由5.71%增加至9.07%。综上可知,复配膳食纤维添加量影响香肠食用品质,添加8%复配膳食纤维的竹盐香肠食用品质最高。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 复配膳食纤维的制备及实验设计
•     1.3.2 香肠加工工艺
•       1.3.2. 1 工艺流程
•       1.3.2. 2 工艺配方
•       1.3.2. 3 操作要点
•     1.3.3 指标测定
•       1.3.3. 1 感官评价
•       1.3.3. 2 质构
•       1.3.3. 3 蒸煮损失
•       1.3.3. 4 色泽
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 复配膳食纤维添加量对低盐香肠食用品质的影响
•     2.1.1 复配膳食纤维添加量对低盐香肠感官品质的影响
•     2.1.2 复配膳食纤维添加量对低盐香肠质构特性的影响
•     2.1.3 复配膳食纤维添加量对低盐香肠蒸煮损失的影响
•     2.1.4 复配膳食纤维添加量对低盐肉糜和香肠色泽的影响
•   2.2 复配膳食纤维替代淀粉对低盐香肠食用品质的影响
•     2.2.1 复配膳食纤维替代淀粉对低盐香肠感官品质的影响
•     2.2.2 复配膳食纤维替代淀粉对低盐香肠质构特性的影响
•     2.2.3 复配膳食纤维替代淀粉对低盐香肠蒸煮损失的影响
•     2.2.4 复配膳食纤维替代淀粉对低盐肉糜和香肠色泽的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 荣良燕,蔺艳婷,何青,张明成,刘登勇,李儒仁

关键词: 香肠,减盐,竹盐,膳食纤维,食用品质

来源: 肉类研究 2019年07期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心

基金: “十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0401200),国家自然科学基金青年科学基金项目(31601489)

分类号: TS251.65

页码: 30-35

总页数: 6

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