非发酵型速冻油条配方的响应面优化

论文摘要

为探讨非发酵型速冻油条的最优配方,在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken试验设计和响应曲面法对影响非发酵型速冻油条食用品质的三个主要因素无铝膨松剂、小苏打、食盐等添加量进行了优化,建立并分析了各因素与速冻油条的比容、含油量和感官评分关系的数学模型。结果表明,非发酵型速冻油条的最佳配方为:膨松剂添加量2.40%,小苏打添加量0.99%,食盐添加量1.23%,糖添加量0.8%,加水量150 mL（以面粉计）;在上述条件下制得的速冻油条比容为（3.79±0.15） mL/g,含油量为8.32%±0.55%,感官评分为93.0±1.8,与模型预测值接近。在此条件下,另测得速冻油条与常规油条（采用优化后的配方,未经速冻和冻藏处理）食用品质除质构参数的硬度和内聚性有显著差异外,其他指标差异均不显著（p>0.05）。试验结果可为速冻油条的工业化生产提供一定的科学依据。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 非发酵型速冻油条的加工工艺流程
•     1.2.2 单因素实验设计
•       1.2.2.1 水添加量
•       1.2.2.2 无铝膨松剂添加量
•       1.2.2.3 小苏打添加量
•       1.2.2.4 糖添加量
•       1.2.2.5 食盐添加量
•     1.2.3 非发酵型速冻油条配方的优化
•     1.2.4 主要指标测定
•       1.2.4.1 比容的测定
•       1.2.4.2 色度的测定
•       1.2.4.3 含油量的测定
•       1.2.4.4 质构特性的测定
•       1.2.4.5 感官品质的测定
•   1.3 数据处理与分析
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素实验结果
•     2.1.1 加水量对非发酵型速冻油条品质的影响
•     2.1.2 无铝膨松剂对非发酵型速冻油条品质的影响
•     2.1.3 小苏打添加量对非发酵型速冻油条品质的影响
•     2.1.4 糖添加量对非发酵型速冻油条品质的影响
•     2.1.5 食盐添加量对非发酵型速冻油条品质的影响
•   2.2 响应曲面优化试验设计结果分析
•     2.2.1 回归方程的建立与参数分析
•     2.2.2 速冻油条最优配方的确定
•     2.2.3 最优配方的验证试验
•     2.2.4 优化配方后的速冻油条与常规油条的品质比较
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张令文,王雪菲,李莎莎,计红芳,毕继才,马汉军

关键词: 非发酵型速冻油条,食用品质,配方,响应面法

来源: 食品工业科技 2019年07期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南科技学院食品学院,河南大学化学博士后流动站

基金: 河南省高等学校青年骨干教师项目(2017GGJS124),河南科技学院青年骨干教师项目(2016),河南科技学院“百农英才”创新项目(BNYC2017-2-11)

分类号: TS213.2

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.07.033

页码: 190-198

总页数: 9

文件大小: 1863K

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