响应面试验优化黄豆酱工艺条件及其色泽质构分析

论文摘要

以黄豆、小麦面粉为原料,采用混合菌种发酵制备黄豆酱,利用Box-Behnken响应面试验优化其工艺条件,并对黄豆酱的色泽与质构进行测定和分析。结果表明,最佳发酵工艺条件为121℃蒸煮黄豆16 min,湿黄豆与面粉质量比10∶3,发酵温度36℃。在此优化条件下,黄豆酱还原糖、氨基酸态氮含量分别为10.96%、0.76 g/100 g。在121℃条件下,随黄豆蒸煮时间在5～14 min、湿黄豆与蒸熟的面粉质量比在10∶1～10∶5及发酵温度在25～45℃范围变化,黄豆酱L*值及b*值逐渐下降,a*值逐渐上升,其色泽均匀,有光泽,逐渐加深最终为红棕色;黄豆酱的硬度与咀嚼性减弱,黏着性增强,其组织状态良好,质地细腻,黏稠适度,软硬适当,具有很好的咀嚼感。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 黄豆酱制作工艺流程
•     1.3.2 黄豆酱制作操作要点
•     1.3.3 分析检测
•       （1） 还原糖含量测定[20]
•       （2） 氨基酸态氮含量的测定[21]
•       （3） 黄豆酱色泽的测定[22]
•       （4） 黄豆酱质构的测定[23]
•     1.3.4 黄豆酱制作工艺条件优化单因素试验
•     1.3.5 黄豆酱制作工艺条件优化响应面试验
•     1.3.6 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 黄豆酱制作工艺条件优化单因素试验
•     2.1.1 不同蒸煮时间对黄豆酱品质的影响
•     2.1.2 不同湿豆与面粉质量比对黄豆酱品质的影响
•     2.1.3 不同发酵温度对黄豆酱品质的影响
•   2.2 黄豆酱制作工艺条件优化响应面试验结果
•     2.2.1 响应面试验结果及分析
•     2.2.2 各因素间交互作用的影响
•     2.2.3 验证试验
•   2.3 质量指标
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 高雅文,刘学军,修琳,李鸿梅

关键词: 黄豆酱,工艺优化,响应面试验,还原糖含量,氨基酸态氮含量,色泽,质构

来源: 中国酿造 2019年06期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 吉林农业大学食品科学与工程学院,小麦和玉米深加工国家工程实验室

基金: 长春市科技创新“双十工程”项目(17SS030)

分类号: TS264.24

页码: 96-102

总页数: 7

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