老白干老五甑工艺和三排净工艺原酒的挥发性成分分析

论文摘要

应用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱技术分析了老白干老五甑工艺和三排净工艺2种原酒中的挥发性成分,分别鉴定出234种、253种挥发性成分。在2种原酒中共鉴定出273种挥发性成分,包括85种酯类、35种醛类、44种醇类、11种酸类、35种酮类、5种酚类、8种醚类、9种呋喃类、11种缩醛类、8种含氮类、11种含硫类、3种内酯类和8种萜烯类化合物,其中含量较高的为乳酸乙酯、乙酸乙酯和癸酸乙酯。在老五甑工艺原酒中,醛类、酚类、含氮类和含硫类化合物的含量分别为三排净工艺原酒的1. 64倍、2. 34倍、1. 43倍和1. 73倍,使得老五甑工艺原酒酒体更具青草香、麦芽香、烟熏味、烤香以及硫香,香气更加丰富;而在三排净工艺原酒中,酯类、醇类、呋喃类、内酯类和萜烯类化合物的含量分别为老五甑工艺原酒的1. 30倍、1. 27倍、1. 31倍、1. 65倍和1. 57倍,使得三排净工艺原酒更具果香、花香、甜香,香气更为清雅。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 样品前处理
•     1.3.2 仪器分析条件
•   1.4 定性分析方法
•   1.5 定量分析方法
• 2 结果与分析
•   2.1 GC×GC-TOF/MS分析结果
•   2.2 2种工艺老白干原酒挥发性成分分析结果
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 樊倩,王新磊,郑福平,李贺贺,孙宝国,张煜行,张福艳

关键词: 老白干原酒,挥发性成分,顶空固相微萃取,生产工艺

来源: 食品科学技术学报 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 北京工商大学食品质量与安全北京实验室,北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,河北衡水老白干酒业股份有限公司

基金: 国家重点研发计划项目(2016YFD0400500)

分类号: TS262.3

页码: 50-63

总页数: 14

文件大小: 2035K

下载量: 149