香辛料对酱卤鸡腿品质影响的研究

论文摘要

比较了化学防腐剂山梨酸钾和香辛料对酱卤鸡腿贮藏过程中质构、色泽、pH、TVBN、TBARS、菌落总数,感官品质的影响。结果表明,添加香辛料组(加入0.06%丁香、0.01%迷迭香、0.5%良姜和1.06%八角)与添加化学防腐剂组(加入0.001%山梨酸钾),基础配方组(不加防腐剂)相比,香辛料作为天然防腐剂,能够有效抑制酱卤鸡腿中微生物的生长,延缓鸡腿中蛋白质的分解,延缓产品褪色,抑制脂肪次级产物的分解,产品的质地及品质都保持良好。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 主要材料、试剂与仪器
•   1.2 方法
•     1.2.1 酱卤鸡腿加工工艺
•       1.2.1. 1 配方
•       1.2.1. 2 酱卤鸡腿操作要点
•     1.2.2 试验设计
•     1.2.3 指标测定方法
•       1.2.3. 1 感官评分[3-4]
•       1.2.3. 2 质构的测定[5]
•       1.2.3. 3 色差的测定[6]
•       1.2.3. 4 pH的测定
•       1.2.3. 5 TVBN的测定
•       1.2.3. 6 TBARS值的测定[7]
•       1.2.3. 7 菌落总数的测定
•       1.2.3. 8 大肠菌群的测定
• 2 结果与分析
•   2.1 不同处理酱卤鸡腿贮藏过程中感官评分的变化
•   2.2 不同处理酱卤鸡腿贮藏过程中质构的变化
•   2.3 不同处理酱卤鸡腿贮藏过程中色差的变化
•   2.4 不同处理酱卤鸡腿贮藏过程中pH的变化
•   2.5 不同处理酱卤鸡腿贮藏过程中TVBN的变化
•   2.6 不同处理酱卤鸡腿贮藏过程中TBARS的变化
•   2.7 不同处理酱卤鸡腿贮藏过程中菌落总数的变化
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 刘艳凤,陈佳丽,王可,赵敏,皮钰珍

关键词: 酱卤鸡腿,香辛料,山梨酸钾,保鲜

来源: 食品科技 2019年08期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 沈阳农业大学食品学院

基金: 沈阳市科技计划项目(18-004-3-55)

分类号: TS251.61

DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.08.020

页码: 104-108

总页数: 5

文件大小: 3537K

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