不同贮藏温度下鲜湿米线的品质变化动力学模型及其货架期预测

论文摘要

为了研究贮藏过程中,鲜湿米线品质变化与贮藏时间的相关性,本文测定了4、10、20、25、37℃下贮藏的鲜湿米线的酸度、碘蓝值、pH值和吸水率随贮藏时间的变化,并建立了碘蓝值、pH值和吸水率的动力学模型,及以碘蓝值为终点的货架期预测模型。结果表明,鲜湿米线的碘蓝值和pH值可以建立一级动力学模型,吸水率可以建立零级动力学模型。且建立的三个模型的拟合系数R2分别为:0.9901(碘蓝值),0.9524(pH值)和0.9785(吸水率),并且其平均相对误差W分别为7.0%,5.8%和5.6%,均小于10%。以贮藏期间鲜湿米线碘蓝值的变化建立货架期模型,且货架期达终点时,碘蓝值为1.2389,其平均相对误差W为1.06%,小于10%。说明本文以碘蓝值作为终点时建立的货架期模型可以较好预测鲜湿米线的货架期。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•     1.1.1 试验材料
•     1.1.2 实验设备
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 米线制作工艺
•     1.2.2 指标测定
•       1.2.2. 1 米汤碘蓝值的测定
•       1.2.2. 2 米线酸度的测定
•       1.2.2. 3 米线p H值的测定
•       1.2.2. 4 米线吸水率的测定
•   1.3 模型的建立与验证
•     1.3.1 确定品质变化反应速率常数k的确定
•     1.3.2 反应活化能的确定
•     1.3.3 模型方程的建立
•     1.3.4 品质模型的验证
•     1.3.5 货架期预测模型的建立及验证
•       1.3.5. 1 货架期预测模型的建立
•       1.3.5. 2 货架期预测模型的验证
•   1.4 数据处理
• 2 结果与讨论
•   2.1 鲜湿米线基本物质组成分析
•   2.2 不同温度下鲜湿米线各指标随贮藏时间变化情况
•   2.3 鲜湿米线各指标数据拟合分析
•   2.4 碘蓝值变化的预测模型建立与验证
•     2.4.1 碘蓝值变化的预测模型建立
•     2.4.2 碘蓝值变化的预测模型的验证
•   2.5 p H值变化的预测模型建立与验证
•     2.5.1 p H值变化的预测模型的建立
•     2.5.2 p H值变化的预测模型的验证
•   2.6 吸水率变化的预测模型建立与验证
•     2.6.1 吸水率变化的预测模型的建立
•     2.6.2 吸水率变化的预测模型的验证
•   2.7 酸度与各指标之间的相关性
•   2.8 鲜湿米线货架期预测模型的建立及验证
•     2.8.1 鲜湿米线货架期预测模型的建立
•     2.8.2 鲜湿米线货架期预测模型的验证
•       2.8.2. 1 货架寿命到达终点时碘蓝值的确定
•       2.8.2. 2 货架期预测值与实测值比较
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 胡云峰,王晓彬,张利苹

关键词: 鲜湿米线,品质变化,动力学模型,货架期模型

来源: 现代食品科技 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 天津科技大学食品工程与生物技术学院

基金: 天津市科技支撑计划项目(16YFZCNC00680),2016年天津市科技支撑计划(16YFZCNC00680)

分类号: TS213.3

DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.1.013

页码: 89-96

总页数: 8

文件大小: 1104K

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