处理方式及解冻方法对明虾品质的影响

论文摘要

【目的】探讨解冻方法及原材料处理方式对明虾（Penaeus chinensis）解冻品质的影响.【方法】以漳州东山港明虾为研究对象,将明虾在（-26±0.5）℃条件下冷冻72 h,并采用4种方式处理冻结明虾,即不同解冻方法处理、复合磷酸盐（三聚磷酸钠∶焦磷酸钠∶六偏磷酸钠=2∶1∶1）处理、反复冻融处理和不同冻藏时间处理.以解冻后明虾的pH、汁液流失率、蒸煮损失率、盐溶性蛋白含量、菌落总数为评价指标,探讨明虾在不同处理方式下的解冻效果.【结果】与空气解冻与静水解冻方法比较,微波解冻及冰箱解冻可以显著维持明虾的解冻品质;在冰箱解冻基础上,添加0.2%复合磷酸盐处理可显著降低其汁液流失率、蒸煮损失率、菌落总数,并有效维持其盐溶性蛋白含量;增加冻融次数,明虾解冻pH、汁液流失率、蒸煮损失率、菌落总数呈上升趋势,其中pH、蒸煮损失率差异显著,明虾盐溶性蛋白含量呈下降趋势,且差异显著;延长冻藏时间,明虾解冻pH、汁液流失率、蒸煮损失率呈现上升趋势,而盐溶性蛋白含量及菌落总数出现下降,各水平间指标差异不明显;pH与汁液流失率及菌落总数相关系数分别为0.609与0.714,汁液流失率与蒸煮损失率相关性较大（r=0.916）,蒸煮损失率与菌落总数r=0.562,且有统计学意义.【结论】研究结果可为明虾科学的冷冻贮藏,提高解冻品质提供理论依据.

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•   1.2 试剂
•   1.3 主要仪器
•   1.4 原材料的处理
•   1.5 解冻方法
•     1.5.1 静水解冻
•     1.5.2 冰箱解冻
•     1.5.3 空气解冻
•     1.5.4 微波解冻
•   1.6 品质指标测定
•     1.6.1 汁液流失的测定
•     1.6.2 蒸煮损失率的计算
•     1.6.3 pH值的测定
•     1.6.4 盐性蛋白的测定
•       （1） 盐溶蛋白提取
•       （2） 采用双缩脲法测定盐溶蛋白含量[25].
•     1.6.5 菌落总数测定
•   1.7 数据统计及处理
• 2 结果与分析
•   2.1 不同的解冻方法对明虾解冻品质的影响
•   2.2 添加复合磷酸盐对明虾解冻品质的影响
•   2.3 反复冻融对明虾解冻品质的影响
•   2.4 不同冻结时间对明虾解冻品质的影响
•   2.5 解冻指标相关性分析
• 3 讨论
• 4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 周强,刘蒙佳,丁立云,苏凤贤

关键词: 明虾,解冻方法,解冻品质,复合磷酸盐处理

来源: 甘肃农业大学学报 2019年03期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 福建师范大学闽南科技学院生命科学与化学学院,江西省水产科学研究所,温州科技职业学院农业与生物技术学院

基金: 江西省现代农业产业体系(JXARS),福建省高等学校服务产业特色专业食品科学与工程(SJZY-2016-03),泉州市高等学校中青年学科(专业)带头人培养计划

分类号: TS254.4

DOI: 10.13432/j.cnki.jgsau.2019.03.019

页码: 143-151

总页数: 9

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