绣球菌风味果冻的研制

论文摘要

以绣球菌为原料,研制一种新型的绣球菌风味果冻。以复合凝胶、柠檬酸、木糖醇为因素,采用单因素试验和响应面设计,以感官评价、弹性和咀嚼性为指标,筛选制作果冻的最佳配方。结果表明,最佳配方为固形物含量0.8 g/100 m L的绣球菌液,添加量分别为复合凝胶1.06%,木糖醇12.02%,柠檬酸0.10%。在此条件下研制出的新型风味果冻感官评分为94分,弹性1.5 mm,咀嚼性2.53 m J。

论文目录

• 0 引言
• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•     1.1.1 原料
•     1.1.2 仪器与设备
•   1.2 试验方法
•     1.2.1工艺流程
•     1.2.2 操作要点
•   1.3 绣球菌果冻配方的筛选
•     1.3.1 单因素试验设计
•     1.3.2 响应面试验设计
•     1.3.3 产品质构测定
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素试验结果及分析
•     2.1.1 复配凝胶添加量对果冻感官品质的影响
•     2.1.2 木糖醇添加量对果冻感官品质的影响
•     2.1.3 柠檬酸添加量对果冻感官品质的影响
•   2.2 响应面试验结果及分析
•     2.2.1 响应面回归模型的建立与分析
•     2.2.2 验证试验
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王晨昕,张玉仙,李宗浩,万敏,冯翠萍

关键词: 绣球菌,果冻,感官评价,质构

来源: 农产品加工 2019年16期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 山西农业大学食品科学与工程学院

基金: 山西省大学生创新创业训练项目（J201782052),2016年度山西省重点研发计划（重点）项目（201603D211201）

分类号: TS255.43

DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.08.039

页码: 10-12+16

总页数: 4

文件大小: 1277K

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