啤酒苦味与啤酒花苦味物质

论文摘要

该文综述了啤酒花中影响啤酒苦味品质主要成分的苦味特征,并从苦味物质结构的差异探究其与苦味强度之间的关联,同时总结了其他影响啤酒苦味特征的因素。基于已有报道,可初步概括为啤酒花中的苦味成分均含有带异戊烯基侧链的间苯三酚类六元环中心结构,当六元环结构反应形成五元环的中心结构时,化合物苦味强度与其原有的六元环结构有关;异戊烯基侧链上羟基的增加会使苦味减弱,并在一定程度上增强涩感;与环直接相连的侧链结构中的碳碳双键会提高化合物的苦味强度。

论文目录

• 1 啤酒苦味的分析
• 2 啤酒和啤酒花中的苦味成分
•   2.1 α-酸及其衍生物
•     2.1.1 α-酸
•     2.1.2 α-酸的异构化、氢化产物
•     2.1.3 α-酸及异α-酸的氧化、降解产物
•   2.2 β-酸及其衍生物
•     2.2.1 β-酸
•     2.2.2 β-酸的氧化、氢化产物
•   2.3 黄腐酚及其衍生物
•     2.3.1 黄腐酚
•     2.3.2 黄腐酚的异构化及氧化产物
•   2.4 其他影响苦感的物质及因素
• 3 结论及展望

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 刘泽畅,刘玉梅

关键词: 啤酒,啤酒花,苦味强度,化学结构

来源: 中国酿造 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 新疆大学化学化工学院

基金: 国家自然科学基金项目(31660490,31360403)

分类号: TS262.5

页码: 13-19

总页数: 7

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