响应面法优化猪肉重组工艺配方

论文摘要

为使油脂能很好地储存于碎肉重组体系,促进产品重组成型,解决传统肉干制品难以咀嚼的品质问题,开发高档肉制品,通过单因素试验研究油脂,复合磷酸盐,谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase,TG酶）,大豆分离蛋白对碎肉重组产品凝胶强度的影响,采用响应面法对重组配方进行优化。研究结果表明,添加油脂、复合磷酸盐、TG酶、大豆分离蛋白对碎肉重组产品的凝胶强度有显著影响（P <0. 05）,采用Box-Behnken响应面法得到最佳工艺配方为大豆分离蛋白1. 63%（质量分数）,复合磷酸盐0. 30%（质量分数）,TG酶1. 95%（质量分数）,玉米油6. 00%（质量分数）,此时碎肉重组产品凝胶强度值为32 366 g·cm,与预测值34 542 g·cm接近。同时,由扫描电镜图可知优化后的碎肉重组产品凝胶网络均匀有致,空洞较多,油脂能很好地储存于凝胶网络中。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 碎肉重组产品的制备工艺
•     1.3.2 单因素试验
•     1.3.3 响应面优化试验
•     1.3.4 指标测定
•       1.3.4. 1 凝胶强度的测定[5]
•       1.3.4. 2 扫描电镜的测定[6]
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 各辅料的添加量对产品重组成型的影响
•   2.2 碎肉重组产品的配方优化
•   2.3 响应面曲面图分析
•   2.4 最优配方的验证试验
•   2.5 电镜观察结果
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 蒋平香,王勤志,滕建文,夏宁,韦保耀

关键词: 碎肉重组,凝胶强度,响应面法,优化成型

来源: 食品与发酵工业 2019年10期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 广西大学轻工与食品工程学院

基金: 广西科学研究与技术开发计划项目,桂科重14121003-6-1

分类号: TS251.51

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018918

页码: 168-173

总页数: 6

文件大小: 1562K

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