复合保鲜剂对美国红鱼调理鱼片贮藏品质的影响

论文摘要

为提高美国红鱼调理鱼片的贮藏品质,本研究采用乳酸链球菌素（Nisin）、ε-聚赖氨酸盐酸盐及其复合保鲜剂处理鱼片,评价了保鲜剂对鱼片鲜度指标的影响。研究结果表明,调理液浸渍处理可显著延缓调理鱼片的菌落总数、TVB-N值、TBA值、p H等鲜度指标的变化,但会造成调理鱼片的汁液流失率增加。施加乳酸链球菌素（Nisin）、ε-聚赖氨酸盐酸盐均能抑制调理鱼片内微生物的生长,显著延缓调理鱼片TVB-N值、TBA值的变化。经复合保鲜剂处理后,调理鱼片各项鲜度指标均有改善,在贮藏过程中,施加复合保鲜剂的调理鱼片的菌落总数低于同期单独施加一种保鲜剂的样品0.03～0.34 log CFU/g,且可有效延缓鱼体内蛋白质分解和脂肪氧化,减少调理鱼片的汁液流失,表明复合保鲜剂的保鲜性能更优,可有效延长调理鱼片的货架期。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 鱼片及调理鱼片的处理
•     1.3.2 调理鱼片鲜度及质构指标的测定
• 2 结果与分析
•   2.1 贮藏过程中美国红鱼片菌落总数 （TVC） 的变化
•   2.2 贮藏过程中美国红鱼片TVB-N值的变化
•   2.3 贮藏过程中美国红鱼片TBA值的变化
•   2.4 贮藏过程中美国红鱼片p H的变化
•   2.5 贮藏过程中美国红鱼片汁液流失率的变化
•   2.6 贮藏过程中美国红鱼片持水力的变化
•   2.7 贮藏过程中美国红鱼片质构特性的变化
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 郑玉秀,周斌,王明,魏旭青,韩英,孙彤,谢晶,励建荣

关键词: 复合保鲜剂,美国红鱼,鱼片,聚赖氨酸盐酸盐

来源: 现代食品科技 2019年06期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,浙江新银象生物工程有限公司,上海海洋大学食品学院

基金: 国家重点研发计划项目(2016YFD0400805),国家自然科学基金资助项目(31371858)

分类号: TS254.4

DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.6.025

页码: 191-199

总页数: 9

文件大小: 1122K

下载量: 313