麦麸膨化食品的研制

论文摘要

以麦麸细粉为主要原料,辅以小麦粉、大米粉、玉米粉、麦芽糖浆、鲜洋葱、紫薯粉等原料,采用双螺杆挤压技术结合远红外焙烤的方式,在单因素试验的基础上,开展正交试验研究。以麦麸膨化食品的感官评分为评价指标,获得优化的工艺配方参数:麦麸细粉的添加量为28%,麦麸细粉粒度为80目,鲜洋葱用量为4%,紫薯粉添加量为1.8%,第一阶段双螺杆挤压机设定温度95℃,转速为3 500 r/min:第二阶段焙烤温度120℃,焙烤时间15 min。在此条件下得到的麦麸休闲食品在感官评价以及质构特性上面均具有较优的品质。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与设备
•   1.2 工艺流程
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 原料配比试验
•       1.3.1. 1 麦麸添加量对休闲食品品质的影响
•       1.3.1. 2 麦麸粒度对营养休闲食品品质的影响
•       1.3.1. 3 鲜洋葱用量对营养休闲食品品质的影响
•       1.3.1. 4 紫薯粉添加量对产品品质的影响
•       1.3.1. 5 原料配比正交试验
•     1.3.2 工艺参数研究
•       1.3.2. 1 挤压膨化的温度研究
•       1.3.2. 2 挤压膨化的双螺杆挤压机转速研究
•       1.3.2. 3 远红外焙烤的温度研究
•       1.3.2. 4 远红外焙烤的时间研究
•       1.3.2. 5 正交试验
•   1.4 感官评定标准
•   1.5 麦麸休闲食品的脆度测定
• 2 结果与分析
•   2.1 配方研究
•     2.1.1麦麸添加量对休闲食品品质的影响
•     2.1.2 麦麸粒度对营养休闲食品品质的影响
•     2.1.3鲜洋葱用量对营养休闲食品品质的影响
•     2.1.4紫薯粉添加量对产品品质的影响
•     2.1.5 麦麸休闲食品配方的优化
•   2.2 工艺参数研究
•     2.2.1 双螺杆挤压的温度
•     2.2.2 双螺杆挤出机的转速
•     2.2.3 第二阶段远红外焙烤的温度
•     2.2.4 远红外焙烤的时间
•     2.2.5 正交试验
•   2.3 麦麸膨化食品质构特性测定
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 向莉,陈轩,余术,陈聪,黄龙

关键词: 麦麸,膨化食品,感官评分,配方,工艺,优化

来源: 食品研究与开发 2019年09期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 三峡食品药品检验检测中心,武汉轻工大学食品科学与工程学院

分类号: TS205

页码: 123-128

总页数: 6

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