鼋汁卤蛋风味分析及贮藏过程中蛋白质构变化

论文摘要

采用徐州特色鼋汁制作了鼋汁卤蛋,对鼋汁和鼋汁卤蛋进行风味成分分析,结果显示:白煮蛋被检出的风味物质有13类36种,主要有醇、醛、酮和烷烃类;以五香粉入味的卤蛋,其蛋白中含有风味物质71种,其中酮、醛、呋喃和酯类均有不同程度增加;鼋汁卤蛋蛋白含有风味物质54种,相比白煮蛋主要增添了酮、醇和吡嗪类物质,而相比五香粉卤蛋显著减少的是酯和醛类物质。其次对鼋汁卤蛋在不同杀菌条件下(121℃30 min;126℃15min;116℃90min),贮藏过程中蛋白的硬化进行表征,发现白煮蛋杀菌后无硬化;而121℃处理后的卤蛋,蛋白硬度在30d后从最初的400～500g提高到1 000g以上,而在其他杀菌条件下,45d贮藏期内蛋白硬度仍然可保持在600～800g水平,同时蛋白弹性和咀嚼性均无明显下降。研究结果表明卤料对蛋白凝胶硬化有所促进,但选择适当的杀菌条件可延缓卤蛋蛋白硬化。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•     1.1.1 材料与试剂
•     1.1.2 主要仪器设备
•   1.2 方法
•     1.2.1 连续煮制白煮蛋工艺
•     1.2.2 连续煮制卤制蛋工艺
•     1.2.3连续煮制鼋汁蛋工艺
•     1.2.4 顶空固相微萃取 （SPME） 法提取挥发性成分
•     1.2.5 气质联用 （GC-MS） 分析挥发性风味成分
•     1.2.6 杀菌工艺
•     1.2.7 质构分析
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 风味成分分析
•   2.2 质构分析
•     2.2.1 卤制时间对蛋白质构的影响
•     2.2.2 杀菌方案对贮藏期间蛋白质构的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 华霄,王洋,杜航,尚玉永

关键词: 卤蛋,鼋汁,风味物质,杀菌强度,蛋白凝胶,硬化

来源: 食品与机械 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 江南大学食品学院,江苏香道食品有限公司

基金: 江苏省科技计划项目苏北专项(编号:SZ-XZ2017007)

分类号: TS253.4

DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.04.025

页码: 133-139

总页数: 7

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