不同乳化剂对草鱼鱼丸品质及抗冻性能的影响

论文摘要

乳化剂能降低各相间的表面张力,使互不相溶的成分相互混合形成乳化现象并保持稳定。鱼丸富含蛋白质、脂肪、水等成分,稳定性较差,借助乳化剂可以增强其乳化效果,降低低温对其品质的影响。作者以草鱼鱼丸为研究对象,比较五种乳化剂在不同添加量下对鱼丸品质的影响以及冻藏前后的变化。通过对鱼丸样品的冰温曲线、水分质量分数、凝胶强度、盐溶蛋白质量浓度和酪氨酸质量浓度测定,确定冻融稳定性最好的乳化剂为蔗糖脂肪酸酯。实验结果表明:质量分数0.8%的蔗糖脂肪酸酯为最佳添加量,可以很好地锁住鱼丸水分,增加凝胶强度,增强抗冻性能,使鱼丸口感达到最好。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 实验材料
•   1.2 实验仪器
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 鱼丸加工工艺流程
•     1.3.2 鱼丸基础配方
•     1.3.3 不同乳化剂添加质量分数
•     1.3.4 水分质量分数的测定
•     1.3.5 质构指标测定方法
•     1.3.6 感官评定方法
•     1.3.7 色度的测定
•     1.3.8 盐溶蛋白的提取和测定方法
•     1.3.9 氨基酸的测定
• 2 结果与分析
•   2.1 不同乳化剂对鱼丸品质的影响
•     2.1.1 不同乳化剂对鱼丸水分质量分数的影响
•     2.1.2 不同乳化剂对鱼丸质构的影响
•     2.1.3 不同乳化剂对鱼丸色度的影响
•     2.1.4 不同乳化剂对鱼丸感官的影响
•   2.2 不同乳化剂对鱼丸抗冻性能的影响
•     2.2.1 不同乳化剂对鱼丸冰点的影响
•     2.2.2 不同乳化剂对冻融前后鱼丸水分质量分数的影响
•     2.2.4 不同乳化剂对冻融前后鱼丸盐溶蛋白质质量浓度的影响
•     2.2.5 不同乳化剂对冻融前后鱼丸酪氨酸质量浓度的影响
• 3 结语

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 唐劲松,陈玉勇,董志俭,张璟晶,李冠华,孙艳

关键词: 草鱼鱼丸,蔗糖脂肪酸酯,抗冻性能

来源: 食品与生物技术学报 2019年11期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 江苏农牧科技职业学院

基金: 泰州市科技支撑计划（农业）项目（TN201506）,江苏农牧科技项目（NSF201505-1）

分类号: TS254.4

页码: 151-159

总页数: 9

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